shared http://samtuoingoclinh.com/faq/MANG-KHO/
Câu hỏi:
Bên mình sơ chế măng thế nào?
Bên mình sơ chế măng thế nào?
Trả lời:
Măng le khô Kon Tum không dùng lưu huỳnh (diêm sinh) để sấy khô mà sấy bằng củi than và phơi khô măng lại bằng nắng tự nhiên. Còn 1 điểm khác biệt nữa là măng rất non, hầu như mua về mọi người chỉ cần ngâm và chế biến các món chứ ko phải cắt bỏ phần già ( Măng rối - Măng xé ) ý là cắt phần già này rất hao măng ạ, 1kg cắt bỏ đi chỉ còn 8,9 lạng thôi.
Chính vì măng non và phơi khô tự nhiên nên chỉ cần ngâm 1 đêm thôi các chị, các mẹ nhé (tốt nhất là ngâm với nước vo gạo và thay nước vài lần, đến khi nấu rửa lại, luộc lại măng rất mềm và thơm ngon trước khi chế biến)
Sơ chế măng khô
Các món ăn từ măng khô rất hấp dẫn , nhưng để chế biến măng khô ngon thì việc sơ chế măng khô cần thực hiện đúng cách !
Măng le khô Kon Tum không dùng lưu huỳnh (diêm sinh) để sấy khô mà sấy bằng củi than và phơi khô măng lại bằng nắng tự nhiên. Còn 1 điểm khác biệt nữa là măng rất non, hầu như mua về mọi người chỉ cần ngâm và chế biến các món chứ ko phải cắt bỏ phần già ( Măng rối - Măng xé ) ý là cắt phần già này rất hao măng ạ, 1kg cắt bỏ đi chỉ còn 8,9 lạng thôi.
Chính vì măng non và phơi khô tự nhiên nên chỉ cần ngâm 1 đêm thôi các chị, các mẹ nhé (tốt nhất là ngâm với nước vo gạo và thay nước vài lần, đến khi nấu rửa lại, luộc lại măng rất mềm và thơm ngon trước khi chế biến)
Sơ chế măng khô
- Măng khô ngâm trong nước trước một đêm
- hôm sau rửa sạch sẽ lại, hầm măng khoảng 45’-1h
- Bỏ nước hầm măng đó, cắt bỏ phần măng cứng, xé nhỏ hay cắt nhỏ măng, thêm nước, hầm tới khi măng mềm (nhưng ko rục nhé)
- bỏ phần nước măng, rửa lại vài nước, vắt ráo… lúc này mới kho, xào, nấu tùy ý !
Câu hỏi:
Làm măng khô như thế nào?
Làm măng khô như thế nào?
Trả lời:
Măng khi mua về bạn nên sơ chế, cắt bỏ những phần xơ già, rửa sạch. Sau đó bắc bỏ vào nồi đun sôi trong vòng 10 phút, bắc xuống và đổ ra cho ra cho ráo. Bạn tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa rồi vớt ra để nguội. Tùy theo sở thích hoặc mục đích sử dụng mà bạn cắt măng dày hay mỏng. Phơi măng khoảng 4-5 cái nắng to là được, măng càng khô thì thời gian dự trữ được càng lâu. Nếu không phơi thật khô măng sẽ nhanh chóng bị nấm mốc tấn công. Chúc bạn thành công.
Măng khi mua về bạn nên sơ chế, cắt bỏ những phần xơ già, rửa sạch. Sau đó bắc bỏ vào nồi đun sôi trong vòng 10 phút, bắc xuống và đổ ra cho ra cho ráo. Bạn tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa rồi vớt ra để nguội. Tùy theo sở thích hoặc mục đích sử dụng mà bạn cắt măng dày hay mỏng. Phơi măng khoảng 4-5 cái nắng to là được, măng càng khô thì thời gian dự trữ được càng lâu. Nếu không phơi thật khô măng sẽ nhanh chóng bị nấm mốc tấn công. Chúc bạn thành công.
Câu hỏi:
Cách phát hiện măng khô tẩm lưu huỳnh?
Cách phát hiện măng khô tẩm lưu huỳnh?
Trả lời:
Kết quả giám sát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước từng phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh (diêm sinh). Chất này thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn. Tuy nhiên, khi ăn phải các chất này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
Cục An toàn thực phẩm cho biết, tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh nồng độ cao, lâu dài gây tổn thương về thần kinh; ảnh hưởng chức năng tim mạch, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não. “Trường hợp nhiễm độc cấp tính thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực”, thạc sĩ Cao Văn Trung, Phó trưởng phòng Giám sát ngộ độc lưu ý.
Theo các chuyên gia, có thể lựa chọn măng khô đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách chọn măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay; Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc; Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ni lông có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Còn măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét, mùi diêm sinh rất đặc trưng. Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.
Theo thạc sĩ Trung, cách xử lý măng khô trước khi chế biến món ăn có thể giảm bớt các yếu tố nguy hại là trước khi sử dụng cần ngâm, rửa sạch, sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo (ngâm thời gian khoảng một đêm). Luộc măng kèm thay nước 2 đến 3 lần (mỗi lần 30 phút).
Kết quả giám sát an toàn thực phẩm đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước từng phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh (diêm sinh). Chất này thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn. Tuy nhiên, khi ăn phải các chất này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
Theo các chuyên gia, có thể lựa chọn măng khô đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách chọn măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay; Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc; Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi ni lông có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Còn măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét, mùi diêm sinh rất đặc trưng. Măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.
Theo thạc sĩ Trung, cách xử lý măng khô trước khi chế biến món ăn có thể giảm bớt các yếu tố nguy hại là trước khi sử dụng cần ngâm, rửa sạch, sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo (ngâm thời gian khoảng một đêm). Luộc măng kèm thay nước 2 đến 3 lần (mỗi lần 30 phút).
Câu hỏi:
Hướng dẫn làm đùi vịt kho măng khô?
Hướng dẫn làm đùi vịt kho măng khô?
Trả lời:
Nguyên liệu:
- 1 đùi vịt (1 góc tư con vịt).
- 1 kg măng khô, đường, hạt nêm, nước mắm, ớt trái.
Cách chế biến:
- Đùi vịt rửa sạch, rửa lại với rượu trắng, lau khô rồi thái khúc vừa ăn.
- Măng ngâm mềm, luộc chín rồi xé thành miếng vừa ăn.
- Phi thơm dầu ăn, cho đùi vịt vào xào sơ với ít hạt nêm, nước mắm, đường. Tiếp đến cho măng vào xào chung. Sau cùng cho nước vào xâm xấp mặt, kho với lửa nhỏ đến khi chín mềm, thấm đều gia vị là được.- Măng kho xong múc ra bát rồi dùng với cơm nóng.
Câu hỏi:
Bí quyết chọn và bảo quản nấm hương và măng khô?
Bí quyết chọn và bảo quản nấm hương và măng khô?
Trả lời:
- Măng khô thì khi chọn thì tùy loại măng lưỡi lợn chọn loại màu hanh vàng, miếng măng ngắn vừa, búp to. Nếu là măng giang, măng vầu nên chọn loại dày mình, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ bên ngoài mỏng và ngắn. Nhìn chung măng non cầm trên tay sẽ mềm hơn so với măng già (loại có cùng độ ẩm) măng phơi được nắng màu nhạt hơn măng không được nắng. Măng càng bảo quản lâu càng sẫm màu.
- Nấm hương có nhiều loại, mùi thơm, cánh nấm to vừa, dày mình, hơi cúp, chân nấm nhỏ và ngắn. Nếu dùng nấm hương để làm món "nấm nấu thả" thì nên chọn loại cánh nhỏ, đường kính cánh nấm từ 1,5 - 2 cm, cúp chặt, bên ngoài màu vàng nâu, có lớp bụi phấn trên bề mặt.
Nếu để làm nguyên liệu phối hợp để chế biến một số món ăn khác như: nấu bóng, xào thịt gà, cá quả... nên chọn loại nấm có cánh to vừa (đường kính nấm từ 2,5 - 4cm), bản cánh xoè to, chân nấm nhỏ và ngắn, mình dày.
Nấm ngon thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng) chân nhỏ và ngắn. Khi ngâm vào nước sau 10 phút nấm nở đều nhưng vẫn còn dai (không bở) nước ngâm nấm màu hanh vàng, có mùi thơm đặc biệt. Dùng nước vo gạo ngâm các loại đồ ăn khô như rong biển, măng sẽ làm cho chúng nhanh nở, khi nấu lại chóng nhừ. Riêng với mộc nhĩ, bạn nên dùng nước vo gạo đun sôi.
Tiện đây nói luôn về miến dong và mộc nhĩ nhé!
- Miến dong: Miến ngon có màu trắng ngà, trong suốt, sợi miến săn. Do kỹ thuật lọc và tẩy bột nên có thể có loại miến không được trắng nhưng vẫn đảm bảo độ giòn dai. Không nên chọn loại miến trắng đục, vì loại này thường bị pha bột dong với bột sắn ta nên giá rẻ hơn nhưng độ giòn dai rất kém, nấu nát.
- Mộc nhĩ: Nên chọn loại cánh to, cánh mộc nhĩ càng dày thì độ giòn càng lớn. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì, màu đen, vì loại này kém giòn, ngâm vào nước ấm đã bị nhũn nát.
- Măng khô thì khi chọn thì tùy loại măng lưỡi lợn chọn loại màu hanh vàng, miếng măng ngắn vừa, búp to. Nếu là măng giang, măng vầu nên chọn loại dày mình, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ bên ngoài mỏng và ngắn. Nhìn chung măng non cầm trên tay sẽ mềm hơn so với măng già (loại có cùng độ ẩm) măng phơi được nắng màu nhạt hơn măng không được nắng. Măng càng bảo quản lâu càng sẫm màu.
- Nấm hương có nhiều loại, mùi thơm, cánh nấm to vừa, dày mình, hơi cúp, chân nấm nhỏ và ngắn. Nếu dùng nấm hương để làm món "nấm nấu thả" thì nên chọn loại cánh nhỏ, đường kính cánh nấm từ 1,5 - 2 cm, cúp chặt, bên ngoài màu vàng nâu, có lớp bụi phấn trên bề mặt.
Nếu để làm nguyên liệu phối hợp để chế biến một số món ăn khác như: nấu bóng, xào thịt gà, cá quả... nên chọn loại nấm có cánh to vừa (đường kính nấm từ 2,5 - 4cm), bản cánh xoè to, chân nấm nhỏ và ngắn, mình dày.
Nấm ngon thường có màu vàng nâu (nấm phơi được nắng) chân nhỏ và ngắn. Khi ngâm vào nước sau 10 phút nấm nở đều nhưng vẫn còn dai (không bở) nước ngâm nấm màu hanh vàng, có mùi thơm đặc biệt. Dùng nước vo gạo ngâm các loại đồ ăn khô như rong biển, măng sẽ làm cho chúng nhanh nở, khi nấu lại chóng nhừ. Riêng với mộc nhĩ, bạn nên dùng nước vo gạo đun sôi.
Tiện đây nói luôn về miến dong và mộc nhĩ nhé!
- Miến dong: Miến ngon có màu trắng ngà, trong suốt, sợi miến săn. Do kỹ thuật lọc và tẩy bột nên có thể có loại miến không được trắng nhưng vẫn đảm bảo độ giòn dai. Không nên chọn loại miến trắng đục, vì loại này thường bị pha bột dong với bột sắn ta nên giá rẻ hơn nhưng độ giòn dai rất kém, nấu nát.
- Mộc nhĩ: Nên chọn loại cánh to, cánh mộc nhĩ càng dày thì độ giòn càng lớn. Không nên chọn loại mộc nhĩ xù xì, màu đen, vì loại này kém giòn, ngâm vào nước ấm đã bị nhũn nát.
Mời bạn ghé thăm:
Câu hỏi:
Làm thế nào chọn được măng khô ngon?
Làm thế nào chọn được măng khô ngon?
Trả lời:
Các chị em phải thật nhanh tay, tinh mắt khi chọn lựa măng khô để làm cỗ trong tết này. Dưới đây là 1 vài bí quyết các mẹ có thể tham khảo:
Măng an toàn
- Có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày.
- Khi sờ không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.
- Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.
- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilông có nhãn mác, có địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Khi sờ không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.
- Măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.
- Chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilông có nhãn mác, có địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Hãy chú ý đến màu sắc của măng khô
Một số loại măng ngon
Măng khô chọn măng búp vàng đều không có xơ là măng non. Măng khô thường có 4 loại: măng trúc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn.
- Măng trúc nhỏ và nhọn đầu ăn giòn, ngọt.
- Măng nứa và măng vầu mềm hơn. Ba loại măng này thường được dùng để xào hoặc nấu canh.
- Măng nứa và măng vầu mềm hơn. Ba loại măng này thường được dùng để xào hoặc nấu canh.
- Măng lưỡi lợn là loại măng củ, bổ miếng và được sấy khô, khi nấu xắt miếng hình lưỡi lợn và thường được hầm với thịt heo, chân giò trong các bữa cỗ.
Làm thế nào chọn được măng khô loại tốt?
Măng không đảm bảo
Măng không đảm bảo
- Do sấy hoặc ngâm bằng lưu huỳnh, sẽ có mùi diêm sinh rất đặc trưng.
- Măng ngâm hoá chất thường bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc. Không nên mua măng có màu sắc khác thường.
- Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường. Chỉ mua măng khô được bảo quản trong túi nilông có nhãn mác, có địa chỉ, xuất xứ rõ ràng.
- Măng ngâm hoá chất thường bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc. Không nên mua măng có màu sắc khác thường.
- Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường. Chỉ mua măng khô được bảo quản trong túi nilông có nhãn mác, có địa chỉ, xuất xứ rõ ràng.
Hãy ngâm, rửa thật kỹ trước khi chế biến măng khô
Cách sử dụng măng khô
Bạn nên:
- Trước khi sử dụng, măng khô cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch (ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo trong khoảng một đêm).
- Luộc măng kèm thay nước 2 – 3 lần (mỗi lần 30 phút). Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để chế biến thức ăn.
- Trước khi sử dụng, măng khô cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch (ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo trong khoảng một đêm).
- Luộc măng kèm thay nước 2 – 3 lần (mỗi lần 30 phút). Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để chế biến thức ăn.
Câu hỏi:
Bí quyết chọn, nấu măng khô thế nào ngon nhất?
Bí quyết chọn, nấu măng khô thế nào ngon nhất?
Trả lời:
Dưới đây là bí quyết chọn và làm món măng khô hầm xương:
Không giống măng tươi, việc sử dụng măng khô để chế biến món ăn đòi hỏi bạn phải tốn nhiều thời gian hơn, nhưng bù lại, món ăn sẽ có mùi vị đặc trưng rất riêng.
Một vài bí quyết dưới đây sẽ giúp bạn chế biến măng khô dễ dàng.
Sự khác nhau giữa măng tươi và măng khô
Măng tươi có độ giòn còn măng khô lại hơi dai. Cả hai loại măng này đều có mùi hơi khó ngửi, nhưng sau khi đã được xử lý, mùi hôi trong măng sẽ biến mất. Măng khô không cứng nhưng rất dai. Nếu được luộc chín, măng khô trở nên mềm và có vị ngọt rất ngon miệng. Măng tươi và măng đóng hộp không thể có được vị ngọt giống như măng khô.
Chọn mua măng khô
Chọn loại măng khô có chất lượng tốt thường được bày bán trong các cửa hàng thực phẩm, chợ hoặc siêu thị. Tốt nhất, bạn nên mua măng khô ở những cửa hàng quen để tránh trường hợp mua phải loại măng đã được tẩm ướp hóa chất chống mốc, không an toàn cho sức khỏe. So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng hơn nhưng vị của chúng lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Thông thường, trước khi nấu, măng tươi cần phải được luộc chín để giảm vị đắng và chất độc trong măng. Trong khi đó, măng khô đã được xử lý bớt vị đắng trước khi phơi khô.
Khi mua măng khô, hãy chọn loại có màu nâu vàng, được cắt thành những mảnh nhỏ với kích thước khoảng 2,5cm x 10cm và chưa được tẩm ướp muối. Chọn mua những miếng măng có kích cỡ nhỏ sẽ giúp bạn hạn chế được thời gian luộc và làm mềm măng.
Chọn loại măng khô có chất lượng tốt thường được bày bán trong các cửa hàng thực phẩm, chợ hoặc siêu thị. Tốt nhất, bạn nên mua măng khô ở những cửa hàng quen để tránh trường hợp mua phải loại măng đã được tẩm ướp hóa chất chống mốc, không an toàn cho sức khỏe. So với măng khô, măng tươi dễ sử dụng hơn nhưng vị của chúng lại đắng hơn nếu chưa được xử lý trước khi nấu. Thông thường, trước khi nấu, măng tươi cần phải được luộc chín để giảm vị đắng và chất độc trong măng. Trong khi đó, măng khô đã được xử lý bớt vị đắng trước khi phơi khô.
Khi mua măng khô, hãy chọn loại có màu nâu vàng, được cắt thành những mảnh nhỏ với kích thước khoảng 2,5cm x 10cm và chưa được tẩm ướp muối. Chọn mua những miếng măng có kích cỡ nhỏ sẽ giúp bạn hạn chế được thời gian luộc và làm mềm măng.
Bảo quản măng khô
Cho măng khô vào túi có khóa kéo và để ở những nơi tối, mát. Thời hạn sử dụng măng khô rất dài, bạn có thể bảo quản bao lâu tùy thích.
Cách luộc măng khô
Cho măng khô vào túi có khóa kéo và để ở những nơi tối, mát. Thời hạn sử dụng măng khô rất dài, bạn có thể bảo quản bao lâu tùy thích.
Cách luộc măng khô
- Rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất là từ 5 đến 6 giờ. Bạn cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.
- Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất là một giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1 giờ nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, phải châm thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập trong nước.
- Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn.
Một số bí quyết nhỏ
Một số bí quyết nhỏ
- Nếu không sử dụng hết lượng măng khô đã luộc chín, bạn có thể cho chúng vào túi có khóa kéo vào bảo quản trong tủ lạnh. Thời hạn sử dụng măng khô trong trường hợp này là một tuần nếu để ở ngăn mát và khoảng hơn một tháng nếu cho vào ngăn đá.
- Dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp chúng nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.
- Ngoài hình thức phơi khô, măng còn được muối chua.
Câu hỏi:
Món chân giò hầm măng khô nấu thế nào cho ngon ?
Món chân giò hầm măng khô nấu thế nào cho ngon ?
Trả lời:
Có thời gian, nên chọn mua măng từ đầu tháng chạp. Không nên mua măng khô sẵn trong bịch mà nên chọn kỹ từng miếng măng. Chọn những đụt măng ngắn cỡ ngón tay, mập mạp, tược măng đầy đặn và mặt lưng không được có mắt (có mắt, dài và ốm là măng già). Măng mới có màu sắc vàng đỏ, măng cũ để lâu sẽ có màu hơi xỉn đen. Để tránh trường hợp măng bị... rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.
Khoảng hai mươi tháng chạp, đổ măng ra ngâm nước. Cứ thế mỗi ngày, sáng, chiều thay nước hai lần cho đến một tuần sau bắt đầu luộc măng. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng ba bốn lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội. Ráo nước rồi mới tược măng. Luộc kỹ như vậy măng sẽ không bị nhẩn.
Măng nấu với thịt gà, miếng thịt bị măng rút hết chất nên sẽ bị xơ không ngon. Nấu với nước luộc gà và đầu, cổ, cánh, hoặc với thịt giò heo (giò vá xương vá bao giờ cũng ngọt nước) thú vị hơn. Măng được tao với mắm thấm (tiêu, đường), đến khi nào miếng măng óng ánh và thấm gia vị, trút ra chờ khi nào nồi nước hầm thật trong, vớt bọt mới bỏ măng vào.
Măng qua quá trình ngâm và luộc kỹ, nên chỉ cần sôi lên, để riu riu lửa là vừa mềm. Trong quá trình hâm đi, hâm lại, lượng mỡ của giò rút hết vào măng, nếu miếng thịt gà bị xơ, thì ngược lại thịt heo vẫn còn ngon. Nồi măng nên nêm nếm hơi cứng một chút, nếu lạt quá, giữ không khéo dễ bị chua.
THỰC HIIỆN:
Nguyên liệu:
1kg thịt móng giò
150gr măng khô
3 tai mộc nhĩ
Hành tươi
2 củ hành khô băm nhỏ
Bột canh
Cách làm:
1. Nếu không có thời gian sơ chế măng như ở trên thì bạn làm theo cách này cũng được: Măng khô ngâm 1 ngày cho tới khi mềm và hết nước đen rồi đem luộc. Sau do thay nước và luộc thêm vài lần nữa cho đến khi măng trắng, mềm,xắt miếng vuông. Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở ra , xắt miếng to .
2. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành khô , cho măng vào xào, bỏ bột canh hoặc nước mắm(nếu thích) vào vừa ăn. Xào tên bếp khoảng 15 phút cho măng ngấm.
3. Móng giò lợn hơ trên lửa cho cháy hết lông, sau đó cạo sạch, rửa sạch, chặt miếng to sau đó, ướp với bột canh khoảng 15 phút.Cho móng giò ướp rồi vào nồi cùng với 2 lít nước lạnh, đun sôi, vặn nhỏ lửa, hớt bỏ bọt , ninh cho đến khi thấy mềm thì cho măng đã xào vào ninh đến chín cho hành tươi cả củ vào, đun sôi. Múc ra bát ăn nóng.
Có thời gian, nên chọn mua măng từ đầu tháng chạp. Không nên mua măng khô sẵn trong bịch mà nên chọn kỹ từng miếng măng. Chọn những đụt măng ngắn cỡ ngón tay, mập mạp, tược măng đầy đặn và mặt lưng không được có mắt (có mắt, dài và ốm là măng già). Măng mới có màu sắc vàng đỏ, măng cũ để lâu sẽ có màu hơi xỉn đen. Để tránh trường hợp măng bị... rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.
Khoảng hai mươi tháng chạp, đổ măng ra ngâm nước. Cứ thế mỗi ngày, sáng, chiều thay nước hai lần cho đến một tuần sau bắt đầu luộc măng. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng ba bốn lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội. Ráo nước rồi mới tược măng. Luộc kỹ như vậy măng sẽ không bị nhẩn.
Măng nấu với thịt gà, miếng thịt bị măng rút hết chất nên sẽ bị xơ không ngon. Nấu với nước luộc gà và đầu, cổ, cánh, hoặc với thịt giò heo (giò vá xương vá bao giờ cũng ngọt nước) thú vị hơn. Măng được tao với mắm thấm (tiêu, đường), đến khi nào miếng măng óng ánh và thấm gia vị, trút ra chờ khi nào nồi nước hầm thật trong, vớt bọt mới bỏ măng vào.
Măng qua quá trình ngâm và luộc kỹ, nên chỉ cần sôi lên, để riu riu lửa là vừa mềm. Trong quá trình hâm đi, hâm lại, lượng mỡ của giò rút hết vào măng, nếu miếng thịt gà bị xơ, thì ngược lại thịt heo vẫn còn ngon. Nồi măng nên nêm nếm hơi cứng một chút, nếu lạt quá, giữ không khéo dễ bị chua.
THỰC HIIỆN:
Nguyên liệu:
1kg thịt móng giò
150gr măng khô
3 tai mộc nhĩ
Hành tươi
2 củ hành khô băm nhỏ
Bột canh
Cách làm:
1. Nếu không có thời gian sơ chế măng như ở trên thì bạn làm theo cách này cũng được: Măng khô ngâm 1 ngày cho tới khi mềm và hết nước đen rồi đem luộc. Sau do thay nước và luộc thêm vài lần nữa cho đến khi măng trắng, mềm,xắt miếng vuông. Mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở ra , xắt miếng to .
2. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành khô , cho măng vào xào, bỏ bột canh hoặc nước mắm(nếu thích) vào vừa ăn. Xào tên bếp khoảng 15 phút cho măng ngấm.
3. Móng giò lợn hơ trên lửa cho cháy hết lông, sau đó cạo sạch, rửa sạch, chặt miếng to sau đó, ướp với bột canh khoảng 15 phút.Cho móng giò ướp rồi vào nồi cùng với 2 lít nước lạnh, đun sôi, vặn nhỏ lửa, hớt bỏ bọt , ninh cho đến khi thấy mềm thì cho măng đã xào vào ninh đến chín cho hành tươi cả củ vào, đun sôi. Múc ra bát ăn nóng.
Read more: http://samtuoingoclinh.com/faq/MANG-KHO/#ixzz3thSLlSqR
No comments:
Post a Comment