月餅

shared từ https://nawngthu.wordpress.com/2013/09/08/trung-2/?preview=true&preview_id=143&preview_nonce=fbe5a088c2&post_format=standard.


... Nước đường bánh nướng nấu càng sớm càng tốt. 
Nước đường để càng lâu thì bánh càng ngon.

Nấu nước đường 
(theo công thức của bakingfun*challenge 5*bánh trung thu)

(A)
1kg đường
600ml nước nóng
2 lát chanh

(B)
200gr đường
50ml nước …

Thực hiện
• Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình
• Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước
• Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)
• Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. 
Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
• Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

Thực tế, nấu phần B trong nồi lớn chứ không phải nồi nhỏ. Phần nước nóng đun riêng trong 1 nồi nhỏ hơn. Khi đường trong nồi lớn ngả màu caramen, đổ nước bên nồi nhỏ vào, sau đó cho đường, thả mấy lát chanh. Và đun tiếp, chứ không phải chuyển sang nồi rộng hơn nữa.

Muối trứng

.. muối trứng về cơ bản là giống nhau...

– Đun một lít nước với 250g muối để nguội 
(nếu nhiều trứng thì đun nhiều nước nhé)

– 20-25 Trứng vịt rửa sạch, lau khô

– 50ml rượu trắng

– 1 hoa hồi, 1 nhánh quế, 1 thảo quả

– Xếp trứng vào lọ, rồi đổ tất cả các nguyên liệu vào. 
Trứng sẽ nổi lên, 
vì thế cần phải có cái vỉ hoặc túi nước để đè cho trứng ko bị hở lên khỏi nước.

– Đậy lại, để đó chờ 1 tháng. 
Trứng muối chín là khi trứng tự chìm xuống đáy, ko nổi nữa.

Đây, lọ trứng 60 trứng và phải đun 3 lít nước muối nhé, hết gần 1kg muối hạt.

mẻ trứng này sẽ kịp cho mẻ bánh rằm tháng 8 :) 
còn từ giờ đến đó ..1-2 mẻ để tìm công thức nhân thập cẩm thật ngon :)

... những quả trứng vịt trắng hồng hoặc ánh xanh cà cuống nom thật là thích mắt.. <3

Update 

Trứng đã chín ngon đỏ au và rất thơm

Mẻ này chuẩn bị vào lò nướng:

Hóa ra không cần phải đợi trứng chìm.. mình thử thì thấy cả quả chìm lẫn quả nổi thì lòng đỏ đều đã cứng và đỏ au rồi, nên mình nghĩ chỉ cần đủ ngày (25-30 ngày) là trứng chín có thể dùng được rồi. 
[rửa trứng dưới vòi nước chảy liên tục và phải dùng mặt ráp của miếng rửa bát để cọ đấy] [Rượu trắng của VN có lẽ gần giống như mấy loại rượu mạnh, vodka chẳng hạn bạn ạ, chứ sake và white wine thì không giống lắm]

Công thức vỏ bánh nướng:

Vỏ bánh: 
350g nước đường bánh nướng + 
100g dầu ăn + 
10ml nước tro tàu
 –> quấy đều

500g bột mì + 
5g baking soda 
–> trộn đều, rây mịn.

Đổ hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp bột, 
đeo găng tay nilon vào và ngào bột bằng tay, 
chỉ cần ngào để bột thấm hết chất lỏng, không nhào kĩ bột sẽ bị chai. 
Bột trộn xong để nghỉ 30 phút, 
chia thành các phần nhỏ để nặn bánh. 
Với công thức này, 
bột sau khi trộn nặng khoảng 900g, 
tùy vào cỡ bánh mà chia vỏ theo 
tỉ lệ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.

 bánh 80g (50g nhân, 30g vỏ)

...làm nhân nhuyễn gồm 4 vị: 
trà xanh, đậu đỏ, đậu xanh-vừng, hạt sen-lá cẩm

Bánh đã được viên xong, 
1 công thức vỏ làm được chẵn 30 cái:

Đây là bộ khuôn...
:

Đóng bánh....

Mẻ đầu tiên xếp lộn xộn..

Mẻ thứ 2 ngay ngắn hơn..

Lò nướng bật trước 10 phút 200 độ cho nóng, 
cho bánh vào nướng 5-7 phút, 
thấy bột trắng đục, bỏ ra, xịt nước, 
để một lúc cho nguội rồi phết trứng. 
Phết trứng xong cho vào nướng tiếp 5-7 phút, 
thấy bánh hơi vàng mặt, lại lấy ra, xịt nước, phết trứng. 
Cho vào nướng đến khi bánh vàng như ý thì để ra ngoài cho nguội là xong.

Dung dịch quét bánh: 
1 lòng đỏ trứng gà/vịt + 5ml dầu ăn + 5 ml nước

Chổi quét trứng

Bánh được đặt trong hộp..

Vì thích cái hộp quá, nên mình phải mua bộ khuôn mới, bộ khuôn cũ bánh đóng ra ko vừa hộp nên lại xếp xó. Ăn chơi sợ gì mưa rơi, ke ke

Kinh nghiệm để bánh được nét:

1. Công thức nước đường chuẩn. ...
nước đường của mình mới đun cách đây nửa tháng. 
Trong khi mọi người đều nói phải đun trước mấy tháng đến cả năm. 
Nhưng mình thấy cảm quan, 
nước đường theo công thức này khi đun xong 
thì sánh mịn như mật ong, 
có màu như màu hổ phách. 
Càng để càng trong. 
Nhìn rất đẹp.

Vậy nên các bạn cứ yên tâm sử dụng công thức này nhé.

2. Kỹ thuật gói nhân:

Khi gói nhân, mình không cán bột mỏng ra, 
mà để nguyên một cục, 
ấn cho hơi lõm xuống một chút, 
rồi đặt viên nhân vào. 
Sau đó dùng ngón tay miết dần bột vỏ cho ôm kín nhân. 
Và phải đeo găng tay nilon thì miết bột mới dễ.

Việc này sẽ giúp cho vỏ bánh ôm khít nhân, 
không có lỗ rỗng giữa nhân với vỏ, 
khi nướng bánh sẽ vững thành, 
không bị sụp, 
móp, 
méo.

3. Kỹ thuật đóng bánh:
Từng viên bánh sau khi gói, 
cần được phủ một lớp mỏng bột mì khô. 
Lớp bột mì này 
sẽ giúp bánh không bị ướt 
và dính khuôn.

Lớp này phải thật mỏng, 
sao cho khi đóng bánh xong 
thì không để lại vết bột mì trắng trên mặt bánh. 
Nếu còn lớp bột này, 
cần phải lấy 1 cái chổi lông nhỏ quét bỏ đi. 
Nếu lớp bột này không được quét 
thì khi nướng và phết trứng 
sẽ tạo ra vết bết, làm nhòe họa tiết của bánh.

Dùng khuôn lò xo: 
Giữ khuôn vuông góc với mặt bàn. 
Ấn tay cầm theo chiều thẳng đứng. 
Một tay giữ thật chắc phần khuôn dưới, 
bánh đóng ra sẽ vuông vức, không bị nghiêng. 
Phải giữ phần dưới của khuôn thật chặt, 
nếu có khe hở giữa khuôn và khay thì khi ấn lò xo, 
bột bánh sẽ bị đùn ra ngoài làm cho bánh xòe chân 
và không cân.

4. Kỹ thuật quét mặt:

... thường là phải thêm chút nước, 
hỗn hợp phết mặt nên lỏng, chỉ hơi sệt. 
Không để hỗn hợp đặc quá, 
khi quét sẽ để lại vết trên mặt bánh rất xấu.

Dùng chổi lông, sợi nhỏ mịn để quét
Nhúng chổi vào dung dịch trứng, 
gạt chổi vào miệng bát cho trứng ra bớt, 
chỉ để ướt đầu cọ. 
Quét nhẹ nhàng lên mặt bánh.

Phía trên mình có viết lần đầu cho bánh vào nướng, khi bột chuyển đục thì lấy ra, xịt nước, phết trứng. Nhưng qua mấy mẻ mình làm và thử, thì mình thấy nếu không phết trứng ở lần nướng này, thì bánh sẽ nét hơn. Có nghĩa là: 

1. lần đầu cho bánh vào lò, khi bột chuyển đục, lấy ra, xịt nước, để nguội, 
2. cho vào nướng lần 2. Nướng 3-5 phút, lấy ra, xịt nước cho nguội rồi mới phết trứng, 
3. lại cho vào nướng và lặp lại 1 lần nữa là được.

5. Kỹ thuật nướng:

Với bánh nướng, 
không được để bánh quá lâu trong lò, 
nhân bánh sẽ chảy ra và làm bánh bị xệ, nứt. 

Về cơ bản, 
khi nướng chỉ làm chín phần bột vỏ, 
phần nhân đã được sên kĩ nên mục đich không phải để làm chín nhân. 
Chính vì vậy, 
nhiệt độ nướng phải đạt tối thiểu 200 dộ, 
bánh ở trong lò không quá 5 phút. 
Khi lấy ra phải xịt nước để làm nguội. 
Mình thường xịt lên mặt bánh, 
và xịt cả vào khay để nhiệt độ giảm nhanh.

Nên làm 2-3 khay để luân phiên nướng trong lò 
và quét trứng bên ngoài để tiết kiệm thời gian và điện năng

 Các loại nhân nhuyễn

… cách làm các loại nhân nhuyễn

Nguyên tắc chung của các loại nhân nhuyễn là: 

làm chín – xay nhuyễn – sên kĩ

Bước 1: ngâm nguyên liệu khô
Các loại đậu có thể làm nhân bánh:

Bước này áp dụng khi dùng các dạng: 
đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, hạt sen khô. 
Mình có nhân đậu xanh, 
đậu đen là phải ngâm, 
còn hạt sen mình dùng sen tươi ...

Đậu đen sau khi ngâm 4h, căng bóng rất đẹp:

Bước 2: làm chín

Cho nguyên liệu đã ngâm vào nồi, 

đổ nước vào đun chín

Đối với nhân đậu xanh thì đổ nước sâm sấp mặt đậu, 
đun sôi thì nhỏ lửa thêm độ 10 phút là đậu chín mềm

Đồi với nhân khoai tím thì rửa sạch khoai, 
rồi cho vào luộc

Đối với nhân đậu đen, đậu đỏ 
thì phải cho nhiều nước một chút để ninh cho đậu chín mềm

Đối với hạt sen: luộc chín

Chú ý: 
KHÔNG CHO ĐƯỜNG VÀO NGUYÊN LIỆU Ở BƯỚC NÀY. 
NÊN CHO 1 XÍU MUỐI

Sở dĩ cho 1 xíu muối, 

vì muối sẽ giúp nhân bớt mùi ngái với các loại đậu, 

sau này khi cho đường, 

nhân có muối sẽ đậm đà hơn mặc dù khi ăn sẽ không thấy vị mặn. 

Với nhân màu sắc, 
muối giúp giữ màu tươi tắn, 
ổn định không bị biến đổi.

Bước 3: xay nhuyễn:

Dùng máy xay sinh tố, 
hoặc máy xay cầm tay để xay. 

Tiện nhất là máy xay cầm tay, 
chỉ việc sục vào nồi nhân vừa chín chạy vài vòng là nguyên liệu đã được xay nhỏ.

Khi xay như vậy, 
có những loại nhân, 
phải cho thêm nước vào mới xay được. 

Như nhân hạt sen, đậu đỏ, 
nên khi luộc mình thường cho nhiều nước chút, 

sau đó, dùng nước này để xay luôn. 

Nên xay từng ít một, 
sẽ đỡ phải cho nhiều nước.

Với nhân khoai tím: 

khoai luộc xong, 
vớt ra, bóc vỏ, cắt từng khoanh nhỏ, 
cho vào xay với nước lọc và xíu muối.

Bước 4: Sên nhân

Đây là bước tốn thời gian nhất. 

Quá trình sên nhân sẽ đuổi nước ra khỏi hỗn hợp, 
giúp nhân khô ráo.

Đầu tiên, bắc nồi nguyên liệu đã xay lên bếp, 

đun lửa lớn cho nhân sôi lên, 
thường xuyên dùng (đũa bếp cây) đảo cho nhân không bị bén nồi. 
Vừa đun vừa đảo cho hơi nước bay ra bớt, khoảng 30 phút.

Tiếp theo cho đường vào, khi cho đường vào, hỗn hợp sẽ lỏng ra 1 chút. 

Kinh nghiệm của mình là cho đường làm nhiều lần, 
và nếm thử độ ngọt của nhân, không nên cho nhiều một lúc, nhân sẽ ngọt khé.

Kể từ khi cho đường, phải hạ lửa xuống, 
vì nhân ngọt rất dễ bị bén nồi, 
sẽ có mùi khê khét.

Sau khi cho đường,
đun thêm khoảng 30 phút (vẫn liên tục đảo) thì cho dầu ăn. 
Dầu ăn cho vào từ từ, vừa tiếp tục đảo nhân, vừa cho dầu. 
Mỗi lần cho độ 2-3 thìa canh. 
Tùy từng loại nguyên liệu khác nhau, khả năng ngậm dầu sẽ khác nhau. 
Nên bạn cho dầu tới khi hỗn hợp chuyển màu trong trong so với lúc ban đầu, 
và không ngậm thêm dầu được nữa thì thôi.

Quá trình sên nhân khoai tím-dừa:

Cứ tiếp tục sên, cho đến khi nhân róc chảo, đảo nặng tay, ấn ngón tay vào không dính nữa. 
Lúc này cho vào hôn hợp vài thìa bột bánh dẻo. 

Hôn hợp sau khi cho bột sẽ kết thành khối, rất nặng tay. 

Đun thêm 1 lúc, cảm thấy nhân đã khô là có thể kết thúc quá trình sên nhân.

Một chú ý với nhân trà xanh: 
Nhân trà xanh, thực chất là đậu xanh, sau đó cho thêm bột trà xanh vào để tạo mùi và màu. 
Thời điểm cho bột trà xanh là lúc kết thúc quá trình sên nhân. 
Sau khi đã cho bột, nhân đã đạt, cho bột trà xanh vào, tắt bếp, 
vẫn tiếp tục đảo cho trà xanh được trộn đều. 
Cho trà xanh vào thời điểm này sẽ giữ được mùi trà 
và màu xanh tươi đẹp, không bị xỉn

Quá trình sên nhân đậu xanh-trà xanh:

Nhân sau khi sên, để nguội, cất vào tủ lạnh. 
Mình thường chia nhân ra, viên tròn sẵn theo định lượng cụ thể, 

lúc làm bánh không phải nặn nhân nữa.

Nhân mình làm hoàn toàn không cho hương liệu, mùi vị gì, 

tất cả đều là mùi tự nhiên. 

Thêm nữa, là mình cho rất ít bột, 
chỉ cốt để nhân không bị rời rạc, 
chứ không nhằm mục đích độn nhân. 
Vì thế, bánh cắt ra vết cắt sẽ không mịn như bánh mua, 
vì họ cho rất nhiều bột. 
CÓ những chiếc bánh cắt ra mà 
nhân mịn như thạch ấy là nhân chỉ toàn 
bột và hương liệu thôi.

Nhân nhuyễn sau khi sên, nếu khô quá, khi cắt bánh sẽ vị vỡ. 

Nếu ướt quá, khi làm, bánh hay bị móp méo, sụp. 

Vì vậy, việc sên nhân rất quan trọng. 

Nhân vo viên phải tương đối chắc tay, 

thì khi nặn bánh mới dễ dàng được.

Ngoài nhân nhuyễn 100% như trên, 
mình cũng có làm 1 ít nhân nhuyễn có trứng muối. 
Nhưng loạt bánh có trứng muối này mình dành gửi tặng bạn bè hết, 
nên không có bánh để cắt ra chụp phần nhân. 
May có chị bạn được mình gửi tặng bánh đã cắt ra 
và chụp lại giúp mình

Bánh có trứng muối lên hình trông rất đẹp phải không :D.

 Bánh trung thu – cách làm nhân thập cẩm

.

Và đây là công thức nhân thập cẩm.

***
Phần mứt và hạt:

– 200g mứt bí

– 100g mứt sen

– 100g hạt điều rang chín

– 100g lạc rang chín, bóc vỏ

– 100g hạt bí rang chín, bóc vỏ

– 150g vừng trắng rang vàng

– 50g mứt vỏ cam + 50g mứt chanh bao..
(hoặc 100g mứt chanh..)

– 150g lạp xường hấp chín

– 50g ruốc nhạt?

– 100g mỡ đường

– Lá chanh: một nắm 

– Bột bánh dẻo: 3 thìa phở (muỗng canh)

***
Phần nước trộn 
(cho 1-1,2kg nhân)

– 150g nước đường bánh dẻo nhạt 
(đun nước với đường tỉ lệ 1 đường : 1,5 nước)

– 5 thìa phở dầu mè

– 1 thìa phở rượu Mai quế lộ

– 2 thìa cafe xì dầu (nếu không thích có thể không dùng)

***
Cách làm:

– Mứt bí, mỡ đường, mứt chanh, lạp xưởng: 
thái hạt lựu nhỏ

– Mứt sen, lạc, hạt điều, hạt bí: đập dập 
(cho vào cối giã giập hoặc cho vào túi đập)

– Lá chanh: 
thái chỉ

Trộn tất cả với nhau. 

Chú ý: nhân thái càng nhỏ thì nắm càng dễ, 

khi cắt bánh không bị rời rạc, 

nên các bạn chịu khó ở khâu này nhé.

Rưới phần nước trộn vào, đảo đều. 

Sau đó cho từ từ bột bánh dẻo vào. 

Khi nào thấy nhân có thể nắm lại, kết dính là được, 

không nhất thiết dùng hết lượng bột bánh dẻo trong công thức.

Vo viên theo định lượng và đóng bánh.

Đợt rồi mình làm khá nhiều bánh, 
nhưng làm xong là đóng hộp gửi đem đi hết, 
thành ra không có bánh để chụp ảnh cho tử tế. 

Còn 2 cái này xấu xí để lại, 

1 cái là nhân hạt sen, 

một cái là nhân thập cẩm, 

mình cắt ra để minh họa cho mặt cắt bánh nhân thập cẩm nhé.

Nhân thập cẩm nắm chắc tay, 
kích cỡ nguyên liệu phù hợp thì khi cắt bánh sẽ liền mịn, 
không bị rời rạc. ..

 Bánh đợt 3 – Dành cho các nhóc tì

Từ những nguyên liệu làm bánh trung thu truyền thống, 
thêm 1 chút biến tấu với dụng cụ ép trứng, 
vậy là mẹ có một đám thú cưng để tặng cho con và các bạn. …

Công thức bánh, cả nhà xem ở đây nhé

Với những chiếc bánh hình thú như này thì 
tỉ lệ nhân/vỏ là 1:1, 
Mình dùng 15g nhân, và 15g vỏ cho mỗi chiếc bánh.

Khuôn ép trứng: dùng để tạo hình bánh

Nhân và vỏ được chia đều định lượng: 
15g là những viên nhỏ trong hình, 
những viên lớn là dành cho những chiếc bánh khác.

Đây là hình ảnh bột đã vào nhân và dụng cụ tạo hình:

Từng viên bột sau khi vào nhân, 
được xoa một lớp bột áo mỏng, ấn vào khuôn tạo hình, 
gõ nhẹ là những chú thỏ, gấu, cá rơi ra ^^

Bánh tạo hình xong, xếp vào khay và nướng như bánh trung thu truyền thống.

Và thành phẩm:

Một công thức bột vỏ ở trên sẽ cho ra khoảng 60 chiếc bánh nhỏ xinh như vậy,

 chỉ cần làm 1 mẻ bột, chia 2 khay nướng là đủ...

Bánh đợt 4 – Những chú heo con

Vẫn là công thức bánh nướng, vẫn tỉ lệ nhân/vỏ là 1:1 

Nhưng thêm rất nhiều thời gian 
và sự tỉ mẩn để cho ra đời những chú heo con đáng yêu.

Mình học cách nặn những bạn heo này từ chị Cáo, 
chị đã hướng dẫn rất chi tiết, 
nên có thể xem hướng dẫn chi tiết của chị Cáo (Foxkitchen) ở đây:

https://www.facebook.com/phuong.t.yen/media_set?set=a.10201985426865320.1073741829.1474898024&type=1

Đây là 3 chú heo đầu tiên mình làm. 
Công thức bột vỏ giống hệt như vỏ bánh bình thường, 
nhưng mình nhận thấy là với công thức này thì bột hơi mềm để nặn heo, 
vì thế mà tai heo sau khi gắn lên thì tự trĩu xuống, không giữ được form ban đầu.

Những chú heo tròn... nên làm như vầy cho nhanh!

Lần nặn heo thứ 2;

 bớt 20g nước đường trong công thức, 
bột cứng hơn, tạo hình tốt hơn. 

Các bước làm 

  

https://thuytranglyky28.wordpress.com/

              

Gateaux Hongkong

POSTED ON 05/24/2015 copy ở fb của chị Mai

1. Nguyên liệu: Dành cho khuôn tròn 20cm

– 4 quả trứng gà ( trên 70g/ quả).

– 100g đường.( Mình dùng 90g)

– 100g bột cake.

– 45g dầu ăn.

– 55g sữa tươi không đường 
( mình thay bằng 55g nước cốt dừa + 10g nước)

– 5ml nước cốt chanh hoặc 1/4 tsp cream of tartar

– Một chút xíu muối.

2. Cách làm:

– Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. 
Lòng đỏ có thể dính chút lòng trắng, 
nhưng lòng trắng tuyệt đối phải sạch sẽ.

– Cho đường vào bowl lòng trắng

– Trút dầu ăn và sữa tươi vào bowl lòng đỏ, 
dùng phới đánh trứng quậy sơ.

– Rây bột  vào bowl lòng đỏ, 
dùng phới đánh trứng nhanh tay quậy đều.

– Trút nước cốt chanh và muối vào bowl lòng trắng, dùng máy đánh trứng 
(đánh ở tốc độ thấp đến khi nổi bọt khí to thì tăng lên số cao nhất) 
đánh đến độ bông cứng, 
nhưng vẫn còn độ bóng, dẻo, 
khi nhấc que đánh trứng ngược lên thì thấy chóp hơi queo một chút 
(một chút thôi).

– Dùng spatula múc 2 thìa đầy lòng trắng đánh bông vào bowl lòng đỏ. 
Dùng phới lồng đánh trứng quậy đều 
(lúc này chưa cần kỹ thuật, cứ quậy sao cho đều là được). 
Từ công đoạn này cần thiết phải nhanh tay.

– Trút ngược bowl lòng đỏ trở lại bowl lòng trắng. Dùng kỹ thuật fold với spatula mình thường hay dùng phới lồng trộn đến được hỗn hợp đồng nhất (đều màu và mịn đều). 

Lưu ý: 
không cần phải nhẹ tay, 
nhưng nhất thiết phải nhanh 
và theo 1 chiều duy nhất.

– Trút hỗn hợp cuối cùng vào khuôn, 
dàn mặt bánh, 
gõ nhẹ khuôn bánh xuống mặt bàn để làm xẹp các bọt khí to.

– Cho vào lò, nướng ở rack thấp nhất, nhiệt độ 150-155 độ C, thời gian 90-100’ (*). 
Không cần phải làm nóng lò trước.

– Hết thời gian nướng để trong lò cho xẹp bớt phần bánh nở nhô cao 
(1 phút), 
rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra, úp ngược xuống rack kê cao. 
Chờ bánh nguội hoàn toàn (2h) 
rồi mới dùng dao lách quanh thành bánh, gỡ khuôn ra.

3. Tips:

a, Nguyên liệu:

– Trứng: 

mọi người  nên lựa trứng còn mới, vì trứng mới dễ tách lòng và đánh bông hơn so với trứng cũ. Không nên chọn trứng quá bé, trứng bé cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh, 
trứng 70g – 75g là vừa. 

Nếu mọi người muốn sử dụng trứng gà ta để làm bánh thì có thể tính quy ra gram, mọi người cứ tính sơ thế này nhé: 

1 quả trứng gà công nghiệp có khuối lượng như sau 19g – 20g/ lòng đỏ, 37 – 40g/ lòng trắng, 15g/vỏ. 

Từ tỷ lệ trên mọi người có thể nhẩm tính sơ ra số gram lòng đỏ, lòng trắng ứng với từng công thức 2 trứng, 4 trứng, 8 trứng 

( gà công nghiệp).

Mọi người thường thấy trong các công thức, 

cách làm hay yêu cầu trứng phải để ở nhiệt độ phòng, 

nhưng mình thì vẫn luôn sử dụng trứng lấy trong tủ lạnh ra dùng luôn, 

mình thấy cũng không có vấn đề gì chỉ có khác là đánh lâu hơn thôi :D. 

Nhưng nếu cẩn thận thì mọi người vẫn nên sử dụng trứng ở nhiệt độ phòng.

– Đường: 

Trong công thức sử dụng 100g đường, 

không nên bớt quá nhiều vì nó sẽ ảnh hưởng đến độ bông của trứng. 

Thông thường mình cho khoảng 90g đường cho công thức 4 trứng.

– Bột: 

Tốt nhất nên dùng bột chuyên dùng để làm bánh, thường là bột cake: 

như cake flour của Vimaflour, bakers’ choice flour, ngon hơn thì có bột PRIMA Cake. 

Nếu không có bột cake thì có thể pha bột theo tỷ lệ sau: 

5 bột mỳ đa dụng: 1 bột ngô, 
lưu ý là phải trộn và rây bột thật kỹ.

Ví dụ: 

Để có 120g bột cake thì cần: 
100g all purpose flour + 20gram corn starch.

Chất lượng của bột cũng ảnh hưởng đến độ bông, mịn , mềm của bánh.

– Chất lỏng 
( Dầu ăn + sữa): 
Mọi người có ai để ý thấy tổng khối lượng chất lỏng ở đây là 100g không nhỉ ? :) 
Về lượng chất lỏng mọi người có thể linh động gia giảm về lượng sữa và dầu ăn sao cho tổng khối lượng là 100g là được. 
Tuy nhiên nếu thay sữa bằng nước cốt dừa như của mình, 
hay sữa chua thì có thể thấy độ đặc của các thành phần này khác so với sữa nên mọi người chú ý có thể thêm bớt phù hợp.

– Cream of Tartar ( COT)/ nước cốt chanh: 
Có tác dụng ổn định lòng trắng trứng.

b, Cách làm:

– Tách riêng lòng trắng và lỏng đỏ: 
Trứng mới sẽ dễ tách lòng hơn trứng cũ, trứng lấy từ tủ lạnh ra cũng dễ tách hơn. 
Nếu sử dụng trứng cũ thường hay bị vỡ lòng đỏ dễ bị lẫn vào lòng trắng.

– Hỗn hợp lòng trắng: 
Cho đường + muối +COT ( nước cốt chanh)  vào lòng trắng: 
Có thể cho đường ngay từ đầu 
hoặc đánh lòng trắng đến khi nổi bông như bọt xà phòng 
rồi cho từ từ đường vào.

– Hỗn hợp lòng đỏ: 

Nên rây hỗn hợp bột để tránh bị vón cục, 

trộn đều hỗn hợp lỏng trước rồi mới cho hỗn hợp bột vào thì sẽ dễ trộn hơn. 

Nên dùng phới lòng trộn sẽ dễ dàng hơn. 

Độ đặc của hỗn hợp thế nào là được? 

Hỗn hợp khi nhấc lên chảy xuống tạo thành dòng không ngắt quãng là được, 

tất nhiên nó vẫn có độ đặc không quá lỏng như hỗn hợp lòng đỏ của Chiffon 

( phần này hơi mơ hồ một chút nếu mọi người đã làm rồi thì sẽ hình dung ra rất dễ). 

Nếu hỗn hợp bị đặc quá có thế cho thêm từ từ chất lỏng, thường là sữa. 

Nếu lỏng thì cho thêm bột. 

Không nên trộn quá lâu, 
bột sẽ bị chai ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.

– Đánh trứng: 

Khi đánh trứng 
nên đánh từ nấc thấp nhất sau đó mới tăng dần lên mức cao nhất. 
Khi lòng trắng trắng xuất hiện các vân nhẹ 
thì hạ xuống nấc ở giữa đánh đến khi nổi vẫn rõ hơn, 
hạ tiếp đến nấc cuối cùng đánh đến khi nhấc que lên thấy ngọn của lòng trằng hợi quẹo xuống một chút là được. 
Không nên đánh lòng trắng quá “mềm”, bánh sẽ nở kém. 
Đánh quá “cứng” khi trộn sẽ khó hòa quyện với hỗn hợp lòng đỏ, 
làm vỡ nhiều bọt khí 
=> bánh bị chai, lõm bánh…

– Fold: 

trộn hộn hợp lòng trắng và lòng đỏ, 

khi trộn nên sử dụng phương pháp Flod để tránh làm vỡ các bọt khí 

( mọi người cũng biết là bánh nở được là do lòng trắng trứng được đánh bông nên mà :) ), fold nếu nói nôm na sẽ bao gồm các bước cắt – hất- xoay. 

Khi flod mình thường hay dùng phới lồng, 

sau khi trộn xong dùng phới dẹt 

(spatula)để vét lại thành bowl trộn lại vài nhát cho bột thật đều. 

Nếu ai chưa biết flod là gì thì có thể tham khảo trên youtube, 

có rất nhiều clips hướng dẫn cách flod :)

– Nướng bánh: 
Mình thường không bật lò trước,
 mà khi nào nướng mình mới bật lò.
Theo mình nghĩ 
việc không bật lò trước có tác dụng làm cho cấu trúc bánh nở tốt hơn :P , 
không mở lò trước đồng nghĩa với việc phải tăng thời gian nướng.

(*) Như ở trên mình có ghi theo phần nhiệt độ của chị Mai, nhưng đối với lò nhà mình thì mình nướng như sau: Nhiệt độ: vặn đúng núm 125 độ, đặt bánh ở rãnh cuối cùng, bên trong khay đặt bánh có lót thêm 1 cái khay nhỏ để hạn chế phần nhiệt dưới cao quá khiến đáy bánh có thể bị cháy. Thời gian nướng tất cả là 2h đến 2h 10 phút. Thêm một điều nữa là trong 10 phút đầu tiên mình chỉ để nhiệt dưới thôi nhé. Đây là cách nướng của mình, mình thường nướng một lúc 2 khuôn 20cm, công thức 4 trứng, thành phẩm ra không bị lõm mặt, thắt eo hay cháy. Thông thường khi lấy bánh ra khỏi lò thì bánh có thể bị xẹp và lõm một chút nhưng không sao cả , đấy là điều bình thường,nhưng lõm quá thì không bình thường chút nào đâu :D

* Chú ý: 
Nhiệt độ lò của mỗi nhà khác nhau là khác nhau, 
mọi người cần hiểu lò nhà mình.
Muốn biết nhiệt độ trong lò thì có thể sử dụng nhiệt kế để đo. 
Nhiệt độ lò nhà mình 
có thể không giống nhiệt độ lò của mọi người 
nên sản phẩm ra cũng có phần khác, 
làm một vài lần thay đổi nhiệt độ lò 
thì có thể tìm được nhiệt độ phù hợp với từng loại bánh.

c. Một số thất bại khi nướng bánh:

– Mặt bánh bị nứt, phồng: 
Do nhiệt quá cao làm cho bề mặt của bánh nhanh chóng bị nướng chín. 
Trong khi đó, ruột bánh vẫn chưa chín và tiếp tục nở, 
nên nó sẽ làm nứt phần mặt bánh.

=> Cách khắc phục: 

Giảm nhiệt độ lò nướng 

hoặc có thể lấy giấy bạc để che mặt bánh lại.  
Giấy bạc phải đục các lỗ có thể thoát hơi nước, 
tránh làm mặt bánh bị bết.

– Bánh bị thắt eo, bết, lỡm mặt, lõm đáy: 
Do nhiệt độ, 
có thể nướng chưa đủ thời gian, nhiệt quá cao, 
do tỷ lệ chất lỏng quá cao…

=> Cách khắc phục: 
giảm nhiệt, tăng thời gian nướng. 
Chú ý độ đặc lỏng của nguyên liệu, lựa chọn khuôn phù hợp 
(khuôn đen hấp thụ nhiệt nhiệt nhất)

Trên đây là cách làm mà mình đã làm theo công thức và cách làm được chị Mai chia sẻ. Em cám ơn chị rất nhiều đã chia sẻ và chỉ bảo tận tình công thức cũng như cách làm đến với mọi người

Mọi người có thế nhận thấy bánh của mình có độ bông xốp, 
không bị lõm mặt hay thắt eo. 
Tuy nhiên trong quá trình đánh trứng mình hay đánh ở mức lớn 
và quên không đập khuôn nên lỗ khí vẫn còn to :)