MÓN MỚI

PAD THAI.

Nguyên liệu:

2 củ hành: 1 củ bằm nhuyễn, 1 củ cắt đôi.

Đùi gà cắt miếng, trụng trong nước sôi.

1 bó hành lá (springs onion), phần trắng băm nhuyễn, phần xanh lá cắt 2 cm.

1 củ tỏi bằm nhuyễn.

Đậu phộng rang vàng đâm nhuyễn.

1 trái ớt Capsicum xanh và 1 trái đỏ, cắt miếng dài 3mxrộng1/2.

Giá (Bean Root)

2 trứng gà, đánh tan.

Hủ tiếu khô, ngâm nước lạnh khoảng 2-3 giờ, vớt ra rổ cho ráo.

Pad Thai Sauce:

1 chén dầu hào (oyster sauce)

1 chén nước lạnh

1 cục đường thốt nốt (palm sugar)

½ chén đường cát

1 teaspoon bột nghệ (turmeric powder)

1 tsp bột cà ri (curry powder)

2 tablespoons ớt khô (dried chilli chunk)

3 tbsps tương me (tamarind puree)

3 teaspoon fish sauce.

Trộn đều nguyên liệu rồi bắt lên lửa vừa xong để sang một bên.

Phương pháp:

Đùi gà, ớt xanh, ớt đỏ, hành lá, hành củ, giá, trụng sơ nước sôi.

Bắc chảo lên bếp chờ nóng chảo, cho ít dầu vào chảo, khử hành tỏi cho thơm kế đến cho hủ tiếu vào xào khỏang 3-4 phút, sau đó thêm gà, rau cải đã trụng vô xào tíep khỏang 3-4 phút, cho 3 muỗng canh Pad Thai Sauce vào xào tiếp tục khỏang 4-5 phút, nhắc ra đổ vô dĩa, tráng trứng cắt miếng để lên lớp mặt, trang trí với ngò rí.

CÀNG CUA BỌC TÔM (PANKO CRAB CLAW)

Bún khô chiên khô, để nguội, bóp nát trộn với ít me, để sang một bên.

Càng cua tan đá, ướp rượu, vắt khô nước, lăn sơ qua bột khô.

SWEET SOUR SAUCE:

Cho vào chảo:

1 chén đường

 2 chén giấm

½ chén sốt cà chua

¼ chén Hoysin Sauce hoặc 5 miếng vỏ quit khô (trần bì), 2 tai vị, nấu sôi vài dạo, lấy nước hoặc ½ chén sốt trái plum.

½ teaspoon muối

10 grams Potato Starch Powder với 2 muỗng canh nước, trộn đều.

Bắc chảo sốt lên bếp với lửa vừa phải, trộn đều. Sau đó rắc Potato Starch chậm chậm trộn vào nồi sốt, chờ hơi sền sệt là được. Tắt lửa, để sang bên.

TÔM BỌC CÀNG CUA

½ ký tôm (cỡ 41-50), (bao khỏang 6 cái càng cua), chờ tan đá, rửa sach, vớt ra rổ, để ráo nước, sau đó cho vào cái khăn lau khô, bằm nhuyễn seasons với:

¼ teaspoon tiêu đen nhuyễn.

¼ teaspoon muối.

1 teaspoon đường.

1 muỗng cafe dầu mè.

1 muỗng canh trứng gà.
½ muỗng canh bột Potato Starch.

Dùng đồ đánh bánh đánh cho dai, sau đó chia làm 6 phần. Lấy từ phần ấn xuống cho trúng xương sau đó lấy càng cua đã lăn qua bột, để vào chờ hung bao lại, sau đó lăn qua bụng đã làm nát.

Chảo dầu thật nóng cho một ít càng cua đã bọc xong vào chảo chiên cho vàng, vớt ra rổ cho ráo dầu. Ăn với nước sốt chua ngọt.

CHIM CÚT RÔ TI VÀ CHIM CÚT RANG MUỐI

2 gói 12 chim cút, rửa với muối, giấm và rượu trắng, vớt ra rổ cho ráo nước.

Nước ngâm chim cút. Cho vào nồi súp:

3 lít nước.

100 gr gừng

1 gói gia vị phở

2 miếng vỏ quit (khỏang 1 trái)

225 gr đường phèn.

Bắc lên bếp với lửa vừa 1 giờ. Sau đó để lửa nhỏ, vớt bỏ xác, lấy phần nước trong. Seasons với:

3 tablespoons of light soy sauce.

1 ½ tablespoons of dark soy sauce.

6 tablespoons of sugar.

6 tablespoons of salt.

3 tablespoons of chicken powder.

Khuấy đều thêm 1 muỗng canh rượu trắng. Sau đó bỏ chim cút vô hầm với lửa riêu (lửa nhẹ) khỏang 20 phút. Sau đó, vớt chim cút ra rổ (chờ ráo nước). Sauk hi chim cút đã ráo nước khỏang một giờ, dùng kéo cắt đôi, rửa sạch trong bụng chim cút và để sang bên.

SAUCE FOR CHIM CÚT RÔTI.

1 lon nước dừa, cho vào chảo sau đó thêm vào:

3 muỗng canh of dark soy sauce

1 ½ of light soy sauce

1 chút dầu mè

3 tablespoons of chicken powder

1 ½ of fine black pepper.

Ớt tươi bằm nhuyễn hoặc ớt khô xay.

Phương pháp:

1 củ hành và 2 củ tỏi bằm nhuyễn. Cho chảo lên bếp chờ cho nóng, cho 1 muỗng canh dầu mè, kế đến cho 1 tablespoon hành tỏi bằm nhuyễn vào phi cho vàng, sau đó phi cho vàng rồi rót phần nước dừa đã nêm gia vị vào chảo dầu phi, quậy đều. Thêm 2 muỗng canh nước vào cái chén, cho một muỗng canh bột khoai tây vào chén quậy tan, cho từ từ vào chảo đổ nước sốt cho đến khi thấy hơi sền sệt. Tắt lửa, để sang bên.

DEEP FRIED CHIM CÚT.

Bắc chảo cho nóng, cho khỏang một lít nước dầu vào chảo, chờ cho dầu thật nóng, choc him cút vào chiên với lửa lớn. Khi chim cút đã vàng đều, lấy ra, để vào rổ cho ráo dầu rồi tiếp tục chiên cho đến khi hết chim cút.

GIA VỊ CHIM CÚT RANG MUỐI VÀ RÔ TI.

1 bó hành lá xắt như nấu canh.

1 ớt capsicum đỏ, 1 ớt xanh, cắt hạt lựu để vào chén.

3 củ hành củ bằm nhuyễn.

XO SAUCE.

Nguyên liệu:

1 hộp thịt cua – ngâm nước lạnh cho tan đá – sau khi tan đá – vớt ra rổ vắt cho khô nước.

1 chai Crab Paste.

200 grams tôm khô – ngâm nước lạnh cho mềm – rửa sạch, cho vào máy xay nhuyễn – để qua một bên.

50 grams tỏi khô – ngâm nước lạnh.

400 grams hành ta khô.

2 muỗng café/ cắt ½cm shrimp paste (prawn flavoured paste) – bằm nhuyễn.

100 grams hành ta khô – cho vào cái xoong, thêm 500 ml nước lạnh nấu cho mềm, trong khi nấu phải khuấy đều tay cho scallop tơi ra – sau khi còn lại khỏang ½ chén thì nhắc xuống, vớt ra cho vào cái rổ - còn lại nửa chén nước cho vào cái chén – phần thịt scallop thì mang bao tay chà cho bông ra.

1 muỗng café bột ớt

1 muỗng café sweet parika (tạo màu)

2 củ hành lớn fresh red onions – bằm nhuyễn.

50 grams ớt khô.

Phương pháp:

Bắc chảo lên bếp, chờ cho nóng chảo. Thêm khỏang 1 lít dầu, chờ cho dầu thật nóng, cho cua thịt vào chiên già (phải đậy nắp lại tránh bị thịt cua bị nở). Chờ cho thịt cua đã vàng và giòn thì vớt ra cái xoong.

Thêm tiếp tục chiên scallop và tôm khô cho vàng. Giống như chiên thịt cua cho vàng (cho tất cả vào nhúng ngập dầu).

Sau đó, cho cái chảo mới lên bếp, chờ nóng chảo, cho nhiều dầu vào chảo (khoảng 750ml dầu) chờ cho dầu thật nóng thì cho hành băm vào, sau đó cho tỏi thắng hơi vàng, khuấy đều tay, thêm shrimp paste băm nhuyễn vào – khuấy trên lửa cao (khỏang 20phút) – thêm 1 muỗng café (50gr ớt khô vào rang đều – quậy đều tay – sau đó thêm vào một chai Crab Paste – khuấy đều – thêm ½ muỗng café bột màu (sweet parika) – ½ muỗng café ớt bột – 1 muỗng café muối – sau đó, cho thịt cua, tôm khô, scallop and 100 grams fried shallots.

Nếu muốn để lâu thì cho thêm dầu thắng vào cho ngập sauce.

Cách 2:

½ chén nước mắm (fish sauce)

1 chén đường

½ rượu trắng (rice cooking wine)

300 grams gừng băm nhuyễn.

Phương pháp:

Heat a medium saucepan over high heat. Thêm 1 muỗng café dầu, khi dầu nóng cho một muỗng café hành tỏi băm vào quậy đều cho vàng và thơm. Kế đến, cho 3 muỗng soup ớt xanh và ớt đỏ, 1 muỗng canh hành lá (spring onion) và ½ gói bột nêm muối quậy đều, cho 4 muỗng chim cút vào xào cho thấm gia vị (khỏang 5-10 phút) thì nhắc ra cho vào dĩa trang hoang với ngò rí.

THẮNG DẦU GỪNG.

1 chén bằm nhuyễn.

1 chén hành củ bằm nhuyễn.

2 chén dầu.

Cho chảo lên bếp, chờ nóng chảo, cho dầu vào, chờ dầu nóng cho hành củ bằm nhuyễn vào khuấy đều tay cho hành hơi vàng và thơm, kế đến cho gừng băm vào khàhuấy đều tay cho đến khi nào thấy hành gừng đã vàng thì tắt lửa, để sang một bên.

CƠM LÁ SEN.

300 grams nấm đông cô khô, ngâm nước lạnh, xả sạch, cho vào nồi cơm điện nấu cho mềm. Seasons (nêm giavị) với hành lá cắt khúc khỏang 15cm, dầu, đường, hầm mềm,  bỏ chân, xắt hột lựu.

200 grams tôm khô ngâm nước lạnh cho mềm, rửa sạch, vớt ra rổ cho ráo nước, cho chảo lên bếp, chờ nóng chảo, cho tôm khô vào chảo xào với:

1 muỗng café dầu gừng

1 muỗng canh đường

1 muỗng canh nước mắm.

½ muỗng café tiêu đen.

1 gói lạp xưởng, xắt 1/3 cm, cho lạp xưởng vào chảo xào chờ cho ra mỡ, hơi vàng và chín lạp xưởng thì nhắc ra, bỏ mỡ.

600 grams thịt ba rọi – seasons với:

1 muỗng canh nước mắm

5 muỗng canh đừơng

1 muỗng canh dark soy sauce

2 muỗng canh bột gà.

Để ½ giờ cho thấm gia vị, sau đó cho vào chảo chiên lửa riu riu chờ chín đều và thấm gia vị, khi đã vàng chín đều, rắc hột lựu (có thể thay xá xíu)

5 phần gạo * 1 phần nếp

4 chén gạo * ¾ chén nếp rửa sạch, sau đó cho vào nồi nấu cơm, đổ nước một lóng tay. Thêm seasons:

5 grams muối

5 grams đường

30 grams bột gà

1 muỗng café tiêu đen

3 muỗng canh dầu hào

3 muỗng canh dầu gừng

½ chén hột sen.

Trộn đều tất cả rồi đem nấu trong nồi cơm điện. Khi cơm chín nhắc ra đổ vô thau lớn trộn vào cơm với nửa phần lạp xưởng, nấm đông cô, tôm khô, thịt ba rọi, trộn đều chờ cho nguội, ém vào hộp thủy tinh nhỏ hình chữ nhật, đổ ra gói lại bằng lá tre*lá sen. Sau đó, hấp thêm từ một giờ đến hai giờ.