Nồi gang đúc khi mua về, trước khi dùng cần được “vệ sinh” để giúp nồi chảo dùng bền. Nhà mình có cái nồi dùng gần 20 năm vẫn sáng và chảo dùng nhiều năm khi rán thức ăn vẫn không dính, hiệu quả chống dính không khác gì chảo chống dính hiện nay.
Đây là kinh nghiệm từ mẹ chồng chị Giang – chị gái mình. Khi chảo- nồi gang đúc được mua về, phải láng nồi, chảo bằng mỡ lợn hoặc dầu ăn, cụ thể như sau:
Đầu tiên cho nước sạch ngập nồi/chảo, đun sôi hạ nhỏ lửa cho sôi 15 phút. Đổ nước đi.
Dùng 200gr mỡ lợn để rán, nghiêng nồi cho miếng mỡ được láng đều khắp thành chảo, nồi. Khi rán vậy cho lửa nhỏ để mỡ chảy ra âm ỉ, từ từ; láng càng kĩ thì nồi chảo sau này nấu không bị đen. Rán mỡ xong thì đổ mỡ đó đi. Thay mỡ bằng dầu ăn cũng được. Nhưng dầu ăn như dầu đậu nành siêu thị thì không nên. Dùng mỡ lợn cho an toàn.
Muốn chảo rán luôn dóc: dùng chảo chuyên để rán riêng. Chảo này chỉ để rán, rang các loại và không tiếp xúc với muối. Làm như vậy thì chảo có gần 10 năm như nhà mình rán cái gì vẫn luôn dóc, không bị xát, bị dính. Nếu chảo mà tiếp xúc với muối (như dùng để xào rau) thì lâu ngày độ dóc của chảo cũng kém đi.
Khi dùng, nhớ lau chùi khô, đừng để muối mặn lắng dưới lâu ngày thì nồi luôn sáng bóng.
***Nếu nồi gang dùng để nấu rau thì lâu ngày nó cũng có màu xám xám, không thể sáng boong như lúc đầu vì màu xanh của rau ngấm vào thành, đáy nồi.
Anh chị các bạn đã đặt chảo, nồi gang nhớ vệ sinh nồi chảo trước khi dùng nhé! Biết cách dùng thì dùng nồi mấy chục năm, nồi vẫn sáng boong.
Dùng nồi gang dày để sên, nấu cháo, ninh, hầm thì rất khỏe, vì không sợ bị dính/xát nồi, cứ vừa nấu vừa đi chơi, đi thăm vườn, đi làm việc khác….thoải mái. Mà chảo gang dày vẫn bắt nhiệt nhanh và giữ nhiệt lâu hơn các loại nồi chảo khác. Đây là “phát hiện” của chị gái mình khi nấu bếp, sau đó mới mê đồ gang cổ mà lôi hết nồi chảo gang đã từng cất xó ra dùng lại.
Tịnh Duyên
RANG HỘT MÈ TRÒN .
Có một ngày trời nắng, chị Binh Nguyen đến nhà thăm mình, chơi với mình, nói chuyện với mình, và vào bếp chỉ mình cách rang mè sao cho thơm ngon, để cả tháng mà hạt mè vẫn thơm. Hai chị em ríu rít như kiểu chị em ở xa lâu ngày mới gặp lại. Chắc có duyên từ nhiều đời nhiều kiếp. Hôm ấy, mình được nếm món muối mè ngon tuyệt.
Rồi lại có một ngày, chị Minh Trang bế cu Win lên nhà mình chơi, dịu dàng chỉ thêm cho mình cách làm cho hạt mè rang lên căng tròn, láng bóng, xinh lung linh; và chỉ mình cách nhìn hạt mè thế nào chín vừa đủ.
Kết hợp lại, mình có cách rang mè khiến mình rất hài lòng. Các bạn tùy duyên tham khảo.
Chọn vừng mè: Chọn loại đã sàng sảy kĩ càng tốt, nếu không về nhà mình tự sàng sảy.
Rửa: Đối với vừng mè loại thường, nên rửa sạch trước khi rang. Rửa bằng cách cho mè vào thau, vò rất nhẹ nhàng, dùng rây vớt mè lên. Rửa khoảng 3 nước rồi vớt mè để ra rá cho ráo
Chuẩn bị dụng cụ ủ mè: dùng giấy hoặc khăn để ủ mè. Mỗi đợt rang mè xong đều phải ủ, chờ tới khi mè nguội mới đổ ra lọ.
Rang mè: mình dùng chảo gang dày để rang mè. Chỉ lấy một lượng mè vừa phải để rang. Ban đầu bật lửa to, đảo khi nào mè khô nước, hạt bắt đầu nhảy lách tách là hạ lửa nhỏ xíu, liên tục đảo. Giai đoạn đầu bật to lửa, mè đang ngậm nước, gặp lửa nóng, hạt mè nở trương hết cỡ (đây là thời điểm làm hạt mè xinh lung linh đấy).
Rang mè cho tới khi nào bạn nhặt hạt mè lên tay, chà nhẹ lớp vỏ, thấy nhân mè bên trong ngả vàng nhẹ là được. Chỗ này rất quan trọng, nếu nhân mè màu trắng là mè chưa chín, còn nhân vàng sậm là mè quá lửa, ăn sẽ không ngon
Ủ mè: khi mè rang chín, đổ mè vào giấy/khăn sạch gói lại, chờ khi nào mè nguội hẳn mới đem cất vào hũ hoặc đem giã. Mỗi đợt mè thì phải ủ riêng.
Thông thường, mình rang mè một lần để sẵn trong lọ, khi nấu ăn thường dùng để rắc với các món xào. Muối mè chỉ giã 1 lần/tuần, ăn hết lại giã tiếp. Với cách rang này, mè rất thơm, muối mè để cả 1 tuần vẫn thơm đến…mê mẩn.
Mình ăn chay thực dưỡng phải gần 2 năm mới chủ động được cách để có nồi cơm lứt ngon và rang mè thơm ngon. Chỉ cần cơm lứt với mè, mình cảm thấy cuộc sống đủ lắm rồi.
Các bạn tùy duyên tham khảo, tự quan sát và điều chỉnh, vài lần là thành công.
Một chiều nọ, mình cố gắng đi công chuyện về sớm vì có một vị khách đặc biệt đang chờ ở nhà. Mình vốn dĩ rất ít giao thiệp, nên khách tới nhà thường là người rất đặc biệt, không đặc biệt kiểu này thì cũng đặc biệt kiểu kia.
Xe cub chạy về trước cửa nhà, thấy một bà chị nhỏ nhắn mặc đồ nâu ngồi ở trong nhà cạnh cái bàn tre, nhìn nhau cái là cười toe toét cứ như đã gặp nhau từ lâu lắm rồi.
Sau câu chuyện chào hỏi, lại kể thêm chuyện này chuyện kia rổn rảng cả góc nhà, từ chuyện ăn thực dưỡng tới chuyện hạt giống, mảnh vườn…. chị đưa cho mình hũ muối mè và mình đưa lại chị hũ natto “trao đổi hàng hóa”. Xong mình đề nghị chị vào bếp bày mình cách rang mè. Hỉ hả một hồi thế là mình cũng nắm được cách rang mè cơ bản (mà mình đã từng chia sẻ với mọi người).
Thế rồi mình thực hành rang mè sau đó rất nhiều lần. Rang giúp bạn. Rang tặng bạn. Lại còn hay kiếm cách làm giúp người khác việc rang mè. Thực ra là để “luyện công” (chứ tâm địa cũng không mấy tốt lắm, hihi). Vì học rồi thì phải thực hành. Mà càng thực hành, càng thấy thích. Ai nhờ rang mè cũng nhận lời ngay.
Khi biết rang mè rồi, mình vẫn chưa làm được muối mè ngon đâu. Muối mè vẫn còn thua xa muối chị “áo nâu” nghiền.
Cho đến khi mình gặp cô Đan Tâm Nguyễn, cô là một người bạn lớn tuổi cực kỳ dễ thương. Cô không chỉ nấu ăn ngon mà lại hay chia sẻ, chia sẻ rất nhiệt tình. Cô đã chỉ mình cách nghiền mè cơ bản mà cô học được từ bà Yuri. Thế là mình về tập thực hành, từ tháng 8 tới giờ, cặm cụi thực hành.
Hôm nay, khi mình cảm thấy cơ bản mình đã làm chủ được việc nghiền muối mè để ăn cùng cơm lứt, mình viết lại chi tiết như một lời cảm ân tới những người bạn – những người thầy thực dưỡng, hoặc âm thầm hoặc lộ diện đã giúp mình rất nhiều trong thời gian qua.
Những sai lầm trong bước đầu ăn thực dưỡng mà mình gặp phải từ 2009 tới 2013, và từ khi mình chập chững chính thức chuyển sang ăn chay thực dưỡng, mình chỉ mong những người đi sau không ai mắc phải như mình, ai cũng “ghiền cơm lứt muối mè” ngay từ lần đầu thưởng thức. Ai cũng tự nấu được nồi cơm lứt mềm dẻo thơm ngon. Ai cũng tự nghiền được hũ mè đúng quân bình âm dương, làm sao đến cả người thân chưa biết ăn thực dưỡng mà chỉ “ăn muối thôi cũng nghiền rồi”.
Cô Đan Tâm nói người ăn thực dưỡng học được nấu cơm lứt – nghiền mè – nấu trà bancha chuẩn là tốt nghiệp lớp căn bản rồi. Mình thì nghĩ học cái gì cũng phải đi từ căn bản mà lên.
RỬA MÈ
Rửa mè: mè trước khi rang dù được gọi là mè sạch thì cũng nên rửa qua, vừa lọc sạn, vừa giúp hạt mè tiếp nước, khi rang gặp lửa, hạt mè nở căng tròn trịa.
Khi rang mè, chỉ lấy một lượng vừa đủ với diện tích mặt chảo. Làm sao tất cả hạt mè được tiếp xúc đều với mặt chảo, mè chín từ nhiệt độ trực tiếp của mặt chảo chứ không phải chín thông qua sức nóng của hạt mè khác.
Ban đầu rang mè, lửa bật lớn. Sau khi hạt mè vừa khô, hạ lửa, đảo đều tay và đảo rất nhẹ nhàng. (Sau nhiều ngày rang mè, mình mới rút ra cách đặt trọng lượng của bàn tay lên những chiếc đũa. Chỉ cần đảo nhẹ nhàng, từ tốn, hạt mè sẽ không “nhảy múa” quá đà mà bay ra bên ngoài bếp, đồng thời việc rang mè cũng không tạo tiếng ồn cho nhà bếp. Hơn nữa, làm việc thong thả, bạn thấy việc đảo mè rất nhẹ nhàng, thích thú. Mình vừa đảo mè, vừa lấy tiếng nhịp mà niệm Phật khoan thai)
Nhận biết hạt mè đã chín: Mình có hai cách để nhận diện hạt mè đã chín. Bạn nào biết thêm thì chỉ mình với nha!
+ Cách thứ nhất: Bốc vài hạt mè, cà nhẹ lớp vỏ, thấy nhân mè bắt đầu ngả vàng nhẹ, rất nhẹ, là mình tắt bếp, tiếp tục lợi dụng khả năng giữ nhiệt của chảo gang, đảo mè thêm vài phút nữa
+ Cách thứ hai: Lấy 1 nhúm mè, dùng ngón trỏ và ngón cái bóp nhẹ, mè chín là vỡ vụn giòn tan.
Mè rang đã chí thì, trút vào khăn ủ, hoặc dùng giấy ủ.
Rang muối: Sau khi trút mè ra khăn ủ, mình sẽ rang muối. Có người dùng muối hầm, có người dùng muối biển hạt to. Mình đã từng thử ăn muối hầm nhưng cơ thể không hợp, da sạm và ngủ ít, sau này mình ăn muối biển thì thấy mọi thứ ổn hơn. Các bạn có thể chọn loại muối miễn sao cơ thể bạn thấy hợp là được.
NGHIỀN MÈ.
Sau khi rang muối xong, mình bắt đầu nghiền mè. Vài lần đầu mình tham lam, một mẻ mè cho luôn vào cối nghiền. Do đó, muối mè không được đều, mịn.
Sau này “vỡ ngu”, mới biết cách làm thong thả hơn.
Mình đong với cái thìa nhà mình – mà mình chụp hình, 100gr mè được khoảng 20 thìa mè, mình sẽ làm với tỉ lệ muối 1.5 – 20. (tức là: 1.5 thìa muối – 20 thìa mè). Tùy thể trạng cơ thể và mục đích chữa bệnh mà tỉ lệ muối – mè sẽ thay đổi. Người nấu ăn quan trọng nhất là phải biết người sắp ăn món mình nấu bệnh trạng thế nào, sở thích ra sao, thời tiết hôm đó thế nào…để món ăn nấu lên không đơn thuần là món ăn, mà nó còn là thuốc, là thực phẩm chức năng “không tác dụng phụ”. Việc nghiền mè – mình cũng nghĩ thế nên mình luôn chú ý cách nghiền mè phù hợp với từng nhóm người trong nhà.
Với cơ thể mình và anh chị mình, mình chọn tỉ lệ 1.5-20, với bà đã cao tuổi, có tiền sử bệnh huyết áp cao thì mình giảm còn 1-20, trẻ em còn nhạt hơn. (Muối biển thô nhà mình dùng khá nhạt, không mặn ghê gớm nên tỉ lệ cho người già 1-20 khá ổn. Các bạn phải xem đặc điểm muối nhà bạn thường dùng để có tỉ lệ hài hòa nhé)
Mình sẽ chia 1.5 thìa muối ra 10 phần, mỗi lần nghiền chỉ lấy 1 phần muối – 2 thìa mè. Lần đầu mình nghiền 100gr mè chia làm 6 lần, nhưng với cái cối đất nhà mình, 3 thìa mè vẫn là nhiều quá, mè chưa tiếp xúc đều với muối và thành cối. Sau này mình chia là 10 lần nghiền, mọi thứ rất như ý.
Các bước nghiền mè quân bình âm dương: Nghiền muối mịn trước– sau mới cho mè vào nghiền, chừng nào mè mịn màng là được. Lúc nghiền mè, chú ý lực bàn tay cầm chày để nghiền. Mình thường thả lỏng bàn tay, phần cánh tay, nghiền theo vòng tròn, thong thong thả thả. Làm càng nhịp nhàng thì mè càng mịn.
Cách nghiền muối trước – mè sau khiến muối và mè quyện với nhau cực đều. Bạn có thể nhúm tí muối mè cho vào đầu lưỡi và từ từ cảm nhận vị mặn nhẹ và vị béo thanh của mè sau một vài giây.
Làm lần lượt như thế cho tới khi hết mè.
Muối mè nghiền xong, để trong hũ thủy tinh, mở nắp vài tiếng cho mè nguội hẳn.
Muối mè làm trong 3 ngày ăn là tuyệt nhất. Nhưng nếu không có thời gian thì ăn trong 1 tuần cũng vẫn được.
Đối với lạc sẻ/đậu phộng sẻ, cũng nghiền y chang vậy. Luôn nghiền muối trước – đậu sau.
Lưu ý 1: Nhớ nấu nhiều cơm, kẻo sẽ có người hậm hực vì hết cơm một cách bất thường
Lưu ý 2: Chớ thấy muối ngon ăn nhiều, sẽ bị bỏng cả miệng vì mặn. Lần đầu mình làm một hũ muối mè – đậu phộng đạt đúng vị, mình đã ham ăn, ăn nhiều quá, tới hôm sau miệng bị phỏng, phải ăn sắn dây hai ngày mới hết.
À, cách nghiền mè này thì không gây tiếng động lớn, không ồn ào. Nhà ai ở chung cư vẫn có thể làm thoải mái. Bạn cũng có thể đặt cối lên trên bàn kính, ngồi trên ghế thủng thẳng mà làm, không ngại vỡ kính đâu nhé! (nhưng cũng tùy vào sức mạnh bàn tay của mỗi người nữa nhen)
Chúc các bạn nghiền được hũ muối thật ngon! Làm tới lần thứ 20 thì chắc chắn là bạn sẽ tự tại mà nở nụ cười thỏa mãn đấy.
Ai chưa làm được, cứ inbox hỏi mình nhé!
Còn ai nữa không có thời gian làm, thì cứ nhờ vả, nhỉ? Nhưng mình rất thích mọi người tự làm lấy hũ muối mè, muối đậu ngon cho cả gia đình thay vì đi mua. Bao nhiêu yêu thương sẽ đượm theo từng hạt mè đấy, hihihi!
No comments:
Post a Comment