https://dtklinh.wordpress.com/2011/07/21/homemade-butter-tu-lam-bo/
Bơ là gì thì mời các bạn vào đây để tìm hiểu thêm, tui chỉ nói cách tui làm thôi hén.
Với Heavy Cream / Kem béo lấy được khi làm Sữa tách béo (Skimmed Milk), tui cũng Google để xem làm được những gì từ nó. Và hihi, tìm được quá trời món hay ho để làm.
Bây giờ tui sẽ tự làm bơ nhé. Nó sẽ không thơm lừng như bơ mua từ hãng (Anchor, President, v.v.), nhưng cũng thơm thơm, ăn mát mượt cái miệng, và quan trọng là đỡ viêm màng túi. Một kilogram bơ bây giờ, hiệu Anchor thôi mà đã 183 ngàn, President thì khoảng 250K-300K rồi Trong khi đó, nếu tự làm, với khoảng 350-450ml kem béo tươi tách được từ 3-3,5 lít sữa, tui ra được từ 180-200g bơ thành phẩm. Như vậy vừa có sữa uống, vừa có bơ :up: :up: :up:
Tui đã làm bơ lần thứ 2 rồi, theo kiểu làm CULTURED BUTTER (tui dịch đại: bơ "được giáo dục" :p). Lần đầu vì để thời gian lên men đúng theo bài học do người Âu/Mỹ làm (người ta để 12 tiếng, nhiệt độ 21-22oC, mình cũng bày đặt để 12 tiếng ở nhiệt độ 30-31oC :yikes: :yikes:), nên bơ của tui ra có mùi chua, nhưng vị thì vẫn OK. Kỳ này rút kinh nghiệm rồi.
Vì đây là sữa bò tươi -> kem béo tươi, tui chỉ cứ thế sử dụng lượng vi khuẩn sẵn có trong kem để tự gây men. Lần sau tui sẽ làm theo kiểu lên men bằng cách thêm ya-ua hoặc buttermilk vào * để thử mùi vị bơ có khác hơn không, nếu có thì sẽ update lại thông tin tại đây.
Tui làm bơ theo những bước như sau (ghi lại phần tách kem béo từ sữa tươi nguyên chất).
1. Tiệt trùng bằng nước sôi tất cả các dụng cụ được sử dụng: đầu tiên là bình/tô rộng vành đựng heavy cream; sau đó, đến lúc bắt đầu làm bơ, thì là que đánh trứng của máy KA hoặc máy cầm tay, thố đánh trứng, spatula.
2. Sữa tươi (vắt từ con bò ra, chưa qua bất cứ giai đoạn đun nấu gì) mua về, KHÔNG NẤU, cho vào nồi/thố rộng vành, cho vào tủ lạnh
3. Sau 12 tiếng, lớp béo nhẹ hơn sẽ nổi lên mặt sữa thành một lớp kem dày, đặc hơn, màu trắng kem
4. Hớt hết lớp kem béo này, khéo tay, cho đến khi lộ lớp sữa trắng, có vẻ lỏng hơn bên dưới. Nếu kem béo 1 lần hớt cảm thấy không đủ hoặc chưa muốn làm ngay, cứ cho vào đồ đựng, bọc nilon kín, để ngăn mát tủ lạnh 7-10 ngày không sao, để chờ đợt sữa mới làm chung.
5. Chỗ này có 2 cách làm:
a. Để Heavy Cream / Kem béo bên ngoài, đậy hờ nắp, từ 7-8 tiếng. Lúc này vi khuẩn tự có sẽ làm cho kem lên men, tạo cho kem càng đặc hơn, có mùi hơi chua.
b. Cho vào 1 lít kem béo lạnh 1 hũ ya-ua, đậy hờ nắp, để bên ngoài. Kiểu này thì kem có vị nhẹ hơn, ít mùi chua hơn. Sau này tui toàn làm kiểu này không làm tự lên men nữa.
a. Để Heavy Cream / Kem béo bên ngoài, đậy hờ nắp, từ 7-8 tiếng. Lúc này vi khuẩn tự có sẽ làm cho kem lên men, tạo cho kem càng đặc hơn, có mùi hơi chua.
b. Cho vào 1 lít kem béo lạnh 1 hũ ya-ua, đậy hờ nắp, để bên ngoài. Kiểu này thì kem có vị nhẹ hơn, ít mùi chua hơn. Sau này tui toàn làm kiểu này không làm tự lên men nữa.
Sau 7-8 tiếng, bắt đầu đánh để tách bơ, hoặc cho vào tủ lạnh chờ đến khi nào bạn rảnh để làm. Theo kinh nghiệm bản thân, đánh kem béo lên men lúc KHÔNG LẠNH sẽ nhanh hơn đánh lúc LẠNH, nên nếu để lạnh thì nên bỏ ra ngoài trước khoảng 45 phút rồi mới bắt đầu làm phần đánh tách bơ.
6. Cho kem béo lên men vào thố đánh trứng (đã tiệt trùng), dùng máy đánh trứng đánh tốc độ cao. Lúc này từng giai đoạn sẽ giống như đang đánh whipping cream. Đầu tiên là kem đặc dần, dày lên, và bắt đầu tách nước. Khi bắt đầu thấy tách nước thì đánh thêm khoảng 2-3 phút nữa. Lưu ý: nếu sử dụng KitchenAid, nên có nắp đậy và dùng nilon thức ăn (plastic wrap) che hết các chỗ hở, tại vì lúc đánh nó bắn dữ lắm.
7. Phần đặc màu trắng (hoặc vàng thật nhạt) là bơ đấy. Phần chất lỏng là buttermilk. Dùng spatula vớt và ép bơ lại cùng nhau, chắt buttermilk sang chỗ khác, và giữ lại buttermilk này ** (lại có trò hay từ nó :p). Buttermilk đậy kín bằng nilon thức ăn, có thể để tủ lạnh trong vòng 7 ngày.
8. Bắt đầu quá trình “làm khô” bơ, nghĩa là cố gắng loại bỏ càng nhiều càng tốt buttermilk còn ở trong bơ. Ở đây có 2 cách:
a. Cách 1: Cho nước đá lạnh vào chỗ bơ, đánh tiếp khoảng 30 giây đến 1 phút, chắt nước đục (có buttermilk) bỏ đi. Lập lại quá trình này vài lần đến khi nước trở nên trong rồi dùng spatula tán/đảo/miết bơ theo thành thố để “vắt” kiệt nước. Có thể sử dụng spatula cho suốt quá trình này. (tui làm theo cách này để bơ luôn lạnh và dễ kết dính với nhau hơn).
a. Cách 1: Cho nước đá lạnh vào chỗ bơ, đánh tiếp khoảng 30 giây đến 1 phút, chắt nước đục (có buttermilk) bỏ đi. Lập lại quá trình này vài lần đến khi nước trở nên trong rồi dùng spatula tán/đảo/miết bơ theo thành thố để “vắt” kiệt nước. Có thể sử dụng spatula cho suốt quá trình này. (tui làm theo cách này để bơ luôn lạnh và dễ kết dính với nhau hơn).
b. Cách 2: Bỏ bơ lên rây, dùng tay hoặc spatula miết để loại chất lỏng, dùng khăn thấm dần dần.
9. Lúc này bạn có thể cho thêm tí muối vào để có SALTED BUTTER, cỡ ¼ tsp cho lượng bơ có từ 400ml heavy cream. Bạn có thể cho lại vào máy đánh tiếp cho bông mượt, hoặc cứ thế bỏ vào hộp, để ngăn lạnh (ngăn mát, phần kế sát tủ đá). Người ta nói để được 10 ngày thôi, nhưng tui đã để được cả tháng mà chưa thấy sao hết, hì hì.
Coi vậy mà làm nhanh lắm. Thời gian để làm từ bước 6 đến bước 9 chỉ mất khoảng 15-20 phút, có thể nhanh hơn. Một số website mà tui đọc chỉ mất đúng 9 phút tổng cộng :yes: :yes: :yes:
Kinh nghiệm lần đánh KHÔNG LẠNH của tui là chỉ cần 3 phút là đã tách bơ hoàn toàn.
**** Đặc biệt lưu ý: nếu làm bơ từ Whipping Cream / Heavy cream hộp, thực hiện từ bước 6 trở đi là được. Thời gian thực hiện khoảng 15 phút :yes: :yes:
Note:
* Sử dụng kem béo tách tuơi chưa lên men ở ngay phần 4 này để đánh bơ cũng được, nhưng sẽ RẤT LÂU, và thành phẩm bơ thu được ÍT. Tui cũng chưa khuyên dùng cái này thay whipping cream mua hộp, vì lúc đánh lên nó không phồng lên nhiều và đẹp như hộp đâu. Vả lại, chưa nghĩ ra cách tiệt trùng nó. Chắc dùng phương pháp đun cách thủy (mắc công quá).
* Sử dụng kem béo tách tuơi chưa lên men ở ngay phần 4 này để đánh bơ cũng được, nhưng sẽ RẤT LÂU, và thành phẩm bơ thu được ÍT. Tui cũng chưa khuyên dùng cái này thay whipping cream mua hộp, vì lúc đánh lên nó không phồng lên nhiều và đẹp như hộp đâu. Vả lại, chưa nghĩ ra cách tiệt trùng nó. Chắc dùng phương pháp đun cách thủy (mắc công quá).
** Nếu sử dụng Heavy Cream / Whipping Cream đóng hộp của các hãng đã được thanh trùng (pasteurized), bạn có thể dùng lúc lạnh để làm luôn, hoặc để có bơ “được giáo dục” (:p) – CULTURED BUTTER (như cách làm bên trên) bạn sẽ phải gây men từ “con men/vi khuẩn có lợi (lợi khuẩn)” là Lactococcus and Leuconostoc (bán nhiều và tìm mua dễ dàng ở nước ngoài nhưng ở VN thì tui nghĩ chắc khó kiếm), hoặc đơn giản hơn là cho khoảng 1 tbsp ya-ua hoặc 1tbsp buttermilk vào 500ml heavy cream (tui chưa thử cách này, sẽ có trong một bài khác nhé, vì đó chính là cách làm cream fraiche đó ), các bước còn lại y chang.
Hai lần làm, 2 màu khác nhau, lần thứ 2 có màu vàng thật nhạt. Chắc có thể là tùy con bò. Lần thứ 2 rút kinh nghiệm nên bơ ngon hơn :yes: :yes: :yes: Sáng nay tui đã cho vào cùng với mứt làm bánh mì sandwich nướng kẹp rồi, cái làm lần 2 ngon hơn, mùi thơm hơn. Sướng :queen: :cheers: :cheers: :cheers:
No comments:
Post a Comment