Bột Mì (còn gọi là bột mì thường) = all purpose flour, viết tắt là APF (11% protein nếu là APF của Mỹ hay 14% protein nếu là APF của Canada). Do đó nên đọc kỹ và có khi cần suy luận để biết rõ tác giả dùng loại bột mì có % protein nào khi làm theo công thức. Nếu là công thức ngày xưa, Tứ Diễm suy đoán có lẽ sẽ là loại bột mì có 11% protein vì nếu dùng loại 14% protein họ sẽ gọi là Bột Mì Số 11 hay Bột Mì Dai. Còn nếu làm theo các công thức của Tứ Diễm đã chia sẻ trong blog thì sẽ là loại All Purpose Flour của Canada 14% protein.

Bột Mì Số 11 (còn gọi bột mì dai) = bread flour (%14 protein) = tương đương với all purpose flour của Canada (cũng 14% protein). Ở Mỹ, bread flour và all purpose flour riêng biệt. Nếu dùng all purpose flour của Mỹ (11% protein) cần trộn thêm 1 tbsp bột wheat gluten flour cho mỗi cup all purpose flour của Mỹ để thay thế cho bread flour.

Bột Mì Số 8 = self-rising flour (9% ~ 11%) = 1 cup all-purpose flour + 1 ½ teaspoons baking powder + ½ teaspoon salt. Đây là loại bột mì đã pha sẵn double acting baking powder (bột nổi) và muối nên có độ mặn và tự nổi khi gặp nhiệt độ cao. Tuy nhiên nếu lưu trữ lâu ngày, có khi bột nổi bị giảm tác dụng, có thể cần phải thêm ít bột nổi trước khi dùng. Nếu ít cần dùng đến, không cần mua, khi nào dùng thì tự pha chế theo công thức đã viết ở trên sẽ tiện lợi hơn.

Bột Mì Mịn (còn gọi là bột bánh) = cake & pastry flour (8% protein) = Substitute 7/8 cup all-purpose flour for each cup of cake flour and add 2 tablespoons of cornstarch for every 7/8 cup all-purpose flour used. Cakes made with all purpose flour tend to be less delicate and crumbly.

Bột Tàn Mì = wheat starch

Bột Mì Khoảnh (còn gọi là bột năng, bột mì tinh, bột đao) là bột lọc chế biến từ củ mì = tapioca starch

Bột Bánh Trong Hộp = cake mix = bột bánh bông lan pha sẵn (có bột mì, đường, bột nổi, v.v...), loại nầy thường chỉ cần làm theo lời chỉ dẫn viết trên hộp, rất dễ làm, tuy nhiên bánh thường rất ngọt so với khẩu vị người Việt

Gluten: Wheat contains protein. When mixed with water, these proteins form what is known as "gluten" -- an elastic framework within the dough. If you chew on wheat kernels, the gum-like mush that you can feel between your teeth is gluten. Gluten traps gases released by yeast in bread dough by forming cell walls around the gas. This gives bread its light texture, and makes it rise. The more protein a Flour has, the stronger the gluten framework to trap the gases during rising. You will want a good strong gluten framework for bread so that it will hold the gases released by the yeast for rising. Flour also contains "proteases" which like to digest gluten, making the bread dough sticky, inelastic, and flat. Almost all bread recipes call for a tidge of salt to be added, as salt keeps these proteases from being active and feasting on your gluten.

Instant Flour, còn gọi là granular flour. Đây là một loại bột mì với lượng protein thấp, đã được chế biến và xay thật mịn để có thể hòa tan vào các chất lỏng ngay lập tức. Cho dù trộn vào nước lạnh hay nước nóng, loại bột Instant Flour cũng sẽ tan vào nước, không bị vón cục hay bị "óc trâu". Thông thường, người ta hay dùng Instant Flour để làm sánh, đặc các loại nước sauces, gravies, soups hay các món cần độ đặc hơi sền sệt. Thỉnh thoảng cũng có người dùng Instant Flour để làm các loại bánh cần bột low-protein, chẳng hạn như vỏ bánh pie (pie crust), bánh tart (tart crust).

Wondra Instant Flour Substitute: Trong hình bên dưới là một loại Instant Flour với tên gọi Wondra Instant Flour Substitute. Đây là một loại bột mì low-protein (10% protein) đã tẩy trắng (bleached), đã được làm chín sau đó sấy khô rồi được chế biến xay thành bột thật mịn, thích hợp đẻ làm đặc sauce và gravy. Hay có thể dùng trong một số công thức làm bánh thay thế cho loại cake & pastry flour. Ưu điểm của loại bột nầy là hòa tan ngay lập tức vào chất lỏng, không hề bị vón cục hay lợn cợn. Ngoài ra vì bột Instant Flour đã được làm chín nên không cần nấu hay nướng lâu như khi dùng các loại bột mì thông thường.

^^^

Puff Pastry
(Bột ngàn lớp không có men nở)

Danish Croissant Dough
(Bột ngàn lớp có men nở)

Bột sắn dây

số 8 là bột mì đa dụng (aka all purpose)có nhiều chất đạm (higher protein) hơn bột AP ở US, làm bánh xốp, nổi nhiều hơn là bột mì số 11

Bột mì số 8 = bột Red Lotus TL (chính xác nhất) = Korean wheat flour = KA Queen Guimevere Cake Flour = Swans Down

bột mì số 11 la bột mi dai để làm bánh mì

Bột mì số 11 = French flour T-65 = German Flour T-550 = King Arthur French Style Flour = Taiwanese Yi-Feng Brand Wheaten Flour.

Bột self - rising này vì bột này có bỏ bột nổi và muối rất là mặn,

shared http://f.chotnho.com/archive/index.php/t-32485.html

***

shared http://tudiemcorner.blogspot.ca/ &

http://tudiemcorner.blogspot.com.au/2012/05/mot-so-loai-bot.html

Corn starch = tinh bột bắp (ngô), nhưng thường gọi tắt là bột bắp (ngô); xin đừng lầm lẫn với corn flour nha
Potato starch = tinh bột khoai tây, nhưng thường gọi tắt là bột khoai tây; xin đừng lầm lẫn với potato flake nha
Tapioca starch = bột mì tinh = bột năng = bột đao