http://www.webtretho.com/forum/f216/cach-nau-ph
Chào cả nhà webtretho cũng giống như tựa đề mình đã viết.
Dưới đây là một số kinh nghiệm trải nghiệm của mình từ khi thành lập 05 quán phở mang tên Thiên An (01 > 05), từ pha chế cho đến hoàn thành 1 tô phở (kinh doanh) hoặc nấu trong bữa ăn gia đình.
Lưu ý: có thể 1 số người sẽ suy nghĩ tại sao nghề phở là 1 phương thức gia truyền tại sao tôi lại post cho mọi người. Xin trả lời:mình vẫn giữ lại những gì cần giữ nhưng nếu 1 khi có người thích hợp mình cũng sẽ chỉ dạy lại toàn bộ những gì mình biết và đã thành công tại khu vực Đồng Nai.
--- Phở Thiên AN (01 > 05) ---
Vì thời gian có hạn nên mình chỉ viết ngắn ngọn Nếu có gì sai sót xin các bạn góp ý để bàn viết được hay hơn.
Khâu chuẩn bị.
Đã gọi là phở bò thì phải có 3 yếu tố quan trọng:
1)Khử được mùi đặc trưng của bò
2) Nước trong
3) Hương vị
Chuẩn bị cho 30 người ăn:
* Phần thit + xương (nhất khấu đuôi, nhì là ống hai thứ này giúp nước ngọt và trong các bạn thích chọn loại nào thì tuỳ)
- 5kg ống hoặc 3kg xương khấu đuôi bò
- 1.5kg thịt bò để tái.
*Rau:
- Hành lá, ngò rí, hành tây, Húng quế, húng chanh, Ngò Gai, Ngò Ôm, CHanh, Ớt Sừng Vàng, cải bẹ xanh.
* Gia vị nêm mùi và nước dùng:
- Đường phèn, bột ngọt Ajinomoto, muối (sốp) loại muối này ko có độ lợ giúp nước phở ko cảm thấy lờ lợ như bị nêm nhìu bột ngọt.
- Mùi: Hành tím (hành hương) Gừng (gừng sẻ) Quế cây, Thảo quả, Cánh hồi, Tiểu hồi, Hạt ngò, Đinh Hương.
Cách làm:
-Sử lí Xương & khử mùi (khâu này chiếm 30% giúp tô phở trong nước và ngon): ngâm ngập xương với nước lạnh + 2lạng muối hột.
Thời gian: từ 1h > 2h
Sau khi ngâm xong rửa lại thật sạch.
Lấy 1 nồi chứa đủ 5kg xương, bỏ xương rửa xong vào nồi đổ xâm xấp lạnh vào nồi đem luộc xôi khoảng 3 phút. (Thời gian xôi 3' là kể từ khi nước trong nồi xôi) sau đó nhắc nồi luộc xương xuống lấy khoảng 3 cây cải bẹ xanh bóp nát bỏ vào nồi xương vừa nhắc xuống đậy nắp để khoảng 10'.
Thời gian chờ 10' đề làm gì???
1) Thời gian này giúp lá cải bẹ xanh chín và mùi của lá cải có thể khử mất đi mùi bò. (hiệu quả hơn gừng)
2) Giúp máu trong xương ứ ra.
Sau khi hoàn tất giai đoạn trên:
- Đem xương ra đổ vào thau nước lạnh rửa xạch thật sạch, dùng dao rạch những tia máu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống.
- Rửa xong để ráo nếu xương ống chưa chặt thì 1 cây ông chặt làm đôi (lưu ý sử dụng sống dao để chặt xương ống dễ gãy hơn là dùng lưỡi dao.)
OKIE !!!! hoàn tất giai đoạn cực khổ đã qua đi, lâý khăn lau mặt đi rồi làm tiếp.
BẮT ĐẦU:
Lấy xương bỏ vào nồi hầm 30 ngưởi 1lít được 3 người vậy 30/3 = 10. Đổ vào 12> 14lít hìhì. Tại hầm lâu thì hơi bay bớt.
Bật bếp (thời gian hầm khoảng ít nhất 4h kể từ khi nước xôi)
Trong khi chờ nước xôi Lấy khoảng 1.5lạng gừng, 0.5lạng hành tím đam nướng chín sơ rửa sạch giã nát bỏ vào nồi hầm.
Tiểu hồi + Hạt ngò mổi thứ 0.2lạng rang vàng bỏ vào nồi.
Quế 0.4 lạng, Cách hồi 6 cánh, thảo quả 6 trái chẻ đôi ra,đinh hương 30 bông
Bỏ hết vô nồi hầm nhé.
* Giai đoạn canh nồi hầm: khi nồi nước bắt đầu sôi trên mặt nước sẽ có bọt chúng ta lấy muôi vớt sạch bọt dơ do máu trong xương tạo ra đi. Với cách làm trên khi các bạn luộc xương trong phần khử mùi thì bọt sẽ ít và bọt có màu trắng. Nếu bọt có váng đen chứng tỏ chúng ta làm xương trong phần khử chưa được kĩ.
Nước xôi chúng ta sẽ hạ lửa từ từ cho tới khi lượng sôi nhẹ lăn tăn trên mặt. Cứ để lửa như vậy khoảng 4h thì nước và vị sẽ được.
*Lưu ý trong 4h hầm trên chỉ áp dụng cho bữa nấu gia đình. Còn nếu các bạn là người bán phở vui lòng phone 0165 604 9003 mình sẻ hướng dẫn lúc bỏ vị và thời gian hầm tốt nhất. Mình rất vui lòng trao đổi cùng các bạn.
Trở lại với nồi hầm trên sau khi đủ 4h chúng ta chuẩn bị 1 nồi mới + 1 cái ca sạch + 1 cái lượt (lượt = vải giống như lượt cafê, trà) lổ càng nhỏ càng tốt.
Lấy ca múc nước trong nồi hầm đổ qua lượt vải sang nồi sạch đã chuẩn bị trước đó.
Như phần trên mình đã nói chỉ lấy đúng 10lít nước cho 30 người ăn nên khi sử dụng ca hoặc nồi nên có mực đánh số lít cho tiện khi chúng ta nêm muối đưởng.
Lượt 10 lít nước ra nồi mới lúc này nước Phở chúng ta sạch và trong không bị cặn của vị và xương lại có mùi thơm ngửi là thèm rồi. hihi nhưng chưa ăn được đâu vì đã nêm gì đâu lạt nhắch sao mà ăn.
CÔng thức:
10 lít nước: 1lạng muối, 2lạng bột ngọt, 2 lạng đường phèn
*Bỏ nồi nước vừa lượt xong lên bếp nấu cho xôi nhè nhẹ bỏ những thứ vị nêm trên vào quậy đều cho tan va hoàn thành 1 nồi nước.
Phần còn lại: thì các bạn đi ăn phở thấy quán bày phở và trang trí rồi mình không cần phải nói nữa chứ.
Bài viết trên nhằm mục đích chia sẻ cách nấu 1 tô phở ngon theo đúng liều lượng không bao giờ bị mặn cũng như ngọt điều hòa giữa muối đường bột ngọt.
Nhà nào ăn mặn thì nên nêm thêm chút muối.
Nhưng gì mình viết trên đều là những công thức chính cần có cho 1 nồi phở và tâm huyết mình bỏ ra. Còn bạn nào cần cách nấu phở kinh doanh vui lòng liên hệ qua mail: hoangvupc@gmail.com 01656049003
Không thể nào lấy cách nấu phở trên ra kinh doanh được vì nấu theo cách trên khá tốn thời gian lẫn đồ đạc. =>> Sẽ không có lời hìhì.
Mình hi vọng sẽ đưa lên cho các bạn thêm nhiều kinh nghiệm đã góp nhặt trong nghề phở tại cuộc sống hiện tại.
Khi Post bài qua diễn đàn khác xin vui lòng tôn trọng và giữ nguyên quyền tác giả để mình có nhiệt tâm hoạt động tiếp.
HOANGVUPC@GMAIL.COM
No comments:
Post a Comment